Chuyên gia thực phẩm, bác sĩ cảnh báo: Chất kịch độc tiềm ẩn trong măng có thể gây tử vong

Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, măng được coi là “vàng xanh” trong các thực vật làm thức ăn của núi rừng. Ở nhiều địa phương, măng là thực phẩm chủ yếu thay thế các loại rau xanh. Không chỉ ngon miệng, nó còn có giá trị dinh dưỡng rất lớn, tốt cho sức khỏe.

Măng giàu chất xơ, chứa phytosterol có khả năng ngăn chặn cholesterol xấu và cải thiện tình trạng xơ vữa động mạch. Măng tre có chứa các chất dinh dưỡng chính như protein, carbohydrate, axit amin, khoáng chất, đường, muối vô cơ. Măng chứa nhiều Phytosterol đánh bay các cholesterol xấu. Vì vậy, người có bệnh tim mạch có thể ăn măng 1-2 bữa/tuần.

Măng là thực phẩm vàng cho người giảm cân vì hàm lượng calo trong măng thấp, bổ sung nhiều chất xơ. Ngoài ra, chất xơ trong măng nhiều giúp người ăn phòng ngừa các vấn đề như bệnh trĩ, viêm túi thừa. Tuy nhiên, măng chứa một lượng cyanide (Cyanua) rất cao.

Trong măng tiềm ẩn chất kịch độc nên thận trọng khi chế biến. (Ảnh minh họa)

Cyanide là một gốc axit (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc axit, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1 mg cho một kg trọng lượng cơ thể. Trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230 mg trong một kg măng củ. Khi ăn phải măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN) là một chất cực độc với cơ thể.

Ngộ độc thường xảy ra sau khi ăn măng từ vài phút đến vài giờ tùy theo mức độ. Ngộ độc nặng sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng như đau đầu, nôn, khó thở, lẫn, tụt huyết áp, hôn mê, co giật và sốc. Hơi thở có thể có mùi. Trường hợp ngộ độc nhẹ có thể xảy ra sau ăn vài giờ. Khi có các triệu chứng nêu trên, cần lập tức đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu và điều trị kịp thời, đồng thời báo ngay cho cơ quan chức năng.

Liên quan tới việc ngâm măng chua, TS. BS Nguyễn Trung Nguyên- Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết, khi ngâm măng chua, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước. Do đó, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng độc tố có trong nước có thể tăng lên. Nếu uống quá nhiều nước ngâm măng có thể bị ngộ độc.

Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng, Trung tâm chống độc khuyến cáo, măng tươi trước khi ngâm trong lọ cần thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước 24 giờ để loại bớt độc tố. Nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng).

Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng cần thay nước nhiều lần để loại bỏ các độc tố một cách hiệu quả. Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng như ăn tới no, hoặc "ăn thay cơm". Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều. Với sắn, để tránh ngộ độc thì người dân cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa, ngâm kỹ trong nước hoặc thay nước nhiều lần và không nên ăn quá nhiều.

Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) cũng cho biết, trong 100gram măng tươi chưa luộc chứa 32mg HCN, măng luộc kỹ còn 2,7 mg, măng tươi ngâm chua 2,2mg HCN, nước luộc măng 10mg. Người ăn 50-60mg HCN (tương đương 200gram măng tươi). Axit HCN dễ bay hơi vì vậy từ xa xưa, người dân đã sử dụng măng tươi luộc kỹ hoặc phơi khô, ngâm chua để đánh bay độc tố. Vì vậy, để ăn măng an toàn tuyệt đối không dùng măng tươi làm nộm, lấy nước luộc măng uống chữa bệnh…

Đối với măng khô cần rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên bề mặt. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất 5-6 tiếng, cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước để giúp lọc sạch vị đắng và chất bẩn còn lại trong măng. Lưu ý, những người không nên ăn măng là người già, người bị bệnh thận, các bệnh tiêu hóa, trẻ em và phụ nữ mang thai.

An Dương (T/h)