Cảnh báo những độc tố tự nhiên có sẵn trong động vật và thực vật cần đề phòng

Theo thống kê của Sở Y tế tỉnh Lào Cai, trong vòng 7 năm qua, toàn tỉnh xảy ra 34 vụ ngộ độc thực phẩm và 2 ca đơn lẻ khiến 404 người mắc và vào viện và 3 trường hợp nguy hiểm đến tính mạng. Các trường hợp này đều dưới 14 tuổi. Nguyên nhân là ăn sắn cao sản, quả hồng trâu và nội tạng cóc.

Trong đó, số vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên là 22 trường hợp, chiếm 64,7% tổng số vụ. Thức ăn gây ngộ độc chủ yếu là nấm (chiếm 56,3%), còn lại là các loại khác như sâu ban miêu, cóc, sắn cao sản, củ nâu, hoa chuông, cà độc dược, quả hồng trâu, củ thương lục. Những trường hợp này đều xảy ra tại các hộ gia đình, 88% nạn nhân là người dân tộc thiểu số.

Tương tự, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang cũng cho biết, hầu hết các vụ ngộ độc tại Hà Giang trong năm 2023 là do độc tố tự nhiên có trong nấm độc, hoa quả rừng và bột ngô mốc. Gần nhất là vụ ngộ độc tập thể khiến 8 người ở huyện Xín Mần phải nhập viện cấp cứu sau khi ăn hoa chuông xào trứng. Các triệu chứng xuất hiện 30 phút sau ăn hoa chuông khiến cả 8 người đều bị ngộ độc. Trong đó, 4 người bị ngộ độc nghiêm trọng với các biểu hiện mất ý thức, kích thích vật vã, ảo giác, đồng tử hai bên giãn, phản xạ ánh sáng chậm, nhịp tim nhanh. Còn 4 người khác cũng bị hoa mắt, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn.

Các vụ ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái. Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ nhưng tỷ lệ nguy hiểm đến tính mạng lại cao. Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm có độc tố tự nhiên, mọi người cần chủ động lựa chọn những thực phẩm an toàn hoặc biết cách chế biến, loại trừ chất độc trước khi ăn.

Theo Sở Y tế Lào Cai, mọi người nên thực hiện theo các khuyến cáo để đề phòng ngộ độc các thực phẩm có độc tố tự nhiên thường gặp: Không ăn các loại rau, củ, quả rừng lạ, chưa biết rõ nguồn gốc; chỉ sử dụng nấm khi biết chắc chắn nấm ăn được; tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Không được ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ. Để tránh ngộ độc khoai tây, không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh.

Vỏ củ cải trắng có độc tố furocoumarins. Để tránh ngộ độc, khi ăn củ cải cần gọt bỏ sạch vỏ, nấu chín, nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng, củ cải sẽ hết độc. Phơi khô, bảo quản tốt, tránh để các loại hạt ẩm mốc; không ăn những hạt đậu, lạc đã bị mốc, thâm đen.

Viện Nghiên cứu tăng trưởng xanh cũng cho biết, thực phẩm có độc tố tự nhiên là những loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc. Độc tố tự nhiên gây ra nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe và là mối đe dọa nghiêm trọng cho sức khỏe cả người và gia súc, có thể bao gồm rối loạn hệ thống miễn dịch, sinh sản hoặc thần kinh, và cơ sở khởi phát ung thư.

Độc tố tự nhiên là các hợp chất có nguồn gốc từ các sinh vật sống. Những chất này không gây hại cho chính các sinh vật đó, nhưng có thể gây độc cho các sinh vật khác, bao gồm cả con người khi ăn. Các hợp chất này có cấu trúc đa dạng cũng khác biệt về chức năng sinh học và độc tính. Một số độc tố được sản xuất bởi thực vật như một cơ chế bảo vệ tự nhiên chống lại động vật ăn thịt, côn trùng hoặc vi sinh vật, hoặc do hậu quả của sự phá hoại của vi sinh vật, chẳng hạn như nấm mốc, để đáp ứng với điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Một số nguồn độc tố tự nhiên khác là tảo siêu nhỏ và sinh vật phù du trong đại dương hoặc đôi khi trong các hồ, tạo ra các chất độc không gây độc đối với cá hoặc động vật có vỏ ăn các sinh vật sản sinh độc tố này, nhưng con người có thể bị ngộ độc khi sử dụng các sinh vật này làm thực phẩm.

Đối với độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

Độc tố tetrodotoxin: Tại Việt Nam, mặc dù các cơ quan chức năng và phương tiện truyền thông đã tuyên truyền nhiều tới người dân, ngộ độc tetrodotoxin vẫn xảy ra ở nhiều nơi thành các vụ ngộ độc, dọc các tỉnh từ Bắc vào Nam, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). Độc tố này không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, được hấp thu nhanh chóng qua đường tiêu hóa trong vòng 5-15 phút, nồng độ đỉnh đạt sau 20 phút, rất độc với thần kinh, ức chế kênh natri, đặc biệt ở cơ vân, ngăn cản phát sinh điện thế và dẫn truyền xung động, hậu quả chính là gây liệt cơ và suy hô hấp, dễ tử vong.

Độc tố cóc: Cóc có thể gây độc trong toàn bộ vòng đời của nó, từ trứng, nòng nọc, cóc nhỏ, cóc trưởng thành. Tuyến độc của cóc nằm bao phủ toàn bộ ở da và tuyến mang tai. Khi bị đe dọa cóc có thể tăng áp lực trong tuyến và phun nọc thành tia cách xa vài mét. Độc tố của cóc là một phức hợp, thay đổi theo loài nhưng chủ yếu được chia thành hai nhóm: các amin (adrenaline, noradrenaline, bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin) và các dẫn suất của steroid (cholesterol, ergosterol, g-sistosterol, bufotoxin, bufadienolid, argentinogenin, bufalin, bafarenogin, bufotalin, bufotalinin…). Trong đó, chất bufodienolid và bufotoxin có cơ chế tác dụng giống như các glycoside tim. Bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin có tác dụng gây ảo giác. Indolealkylamin có tác dụng gây ảo giác, co cơ tử cung và co thắt ruột.

Độc tố mật cá: Ở một số vùng, người dân có thói quen sử dụng mật cá để chữa bệnh vì nghĩ rằng mật cá có tác dụng nâng cao sức khoẻ, chữa được một số bệnh mạn tính như hen phế quản, đau lưng, viêm đại tràng. Thực tế, các loại mật cá trắm, cá trôi đều có thể gây ngộ độc. Người ta thường nuốt sống cả túi mật hoặc pha với nước, rượu. Cá càng to thì khả năng gây ngộ độc càng nhiều. Cá trôi 0,5 kg khi uống mật có thể gây suy thận cấp. Mật của cá trắm từ 3 kg trở lên chắc chắn gây ngộ độc và có thể gây tử vong nếu không điều trị kịp thời. Trên thực tế lâm sàng hay gặp ngộ độc mật cá trắm. Độc tố chính có trong mật cá là một alcol steroid gọi là 5α-cyprinol, gây tổn thương chủ yếu là gan, thận. 

Độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

Độc tố sinh học biển: Hầu hết các chất độc này được tạo ra bởi các loài tảo biển tự nhiên (phytoplankton). Chúng tích tụ trong cá/ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khi chúng ăn tảo hoặc ăn những cá thể khác đã ăn tảo. Có năm hội chứng ngộ độc cá được công nhận là: ngộ độc gây liệt cơ (PSP), ngộ độc gây độc thần kinh (NSP), ngộ độc gây tiêu chảy (DSP), ngộ độc gây mất trí nhớ (ASP) từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và ngộ độc cá ciguatera (CFP). Những độc tố này bền với nhiệt, không bị giảm hoặc mất đi trong quá trình chế biến và hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cho ngộ độc do độc tố sinh học biển gây ra.

Furocoumarins: Những độc tố này có mặt trong nhiều loại cây như rau mùi tây, rễ cần tây, cây có múi (chanh, chanh, bưởi) và một số cây thuốc. Furocoumarin là độc tố được các loài này giải phóng để đáp ứng với các tác động môi trường, chẳng hạn như thiệt hại vật lý cho cây. Furocoumarin là những chất gây ra độc tính quang học (phototoxic), gây ra tổn thương da khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời (tiếp xúc với UVA). Nếu ăn phải, furocoumarins có thể gây tổn thương gan và tử vong. 

Cyanogenic glycoside: Cyanogenic glycoside là những độc tố thực vật sản xuất, xuất hiện trong khoảng 2000 loài, trong đó một số loài được sử dụng làm thực phẩm ở một số khu vực trên thế giới. Sắn, măng tươi, hạt quả đào, mơ, mận, hạnh nhân đắng, … là những thực phẩm điển hình có chứa glycoside cyanogenic.

Ở Việt Nam, ngộ độc cyanogenic glycoside chủ yếu là do ăn sắn và măng chế biến không đúng cách, dẫn đến hấp thu cyanogenic glycoside vào cơ thể và chuyển hóa thành cyanua gây độc. 

Độc tố tự nhiên có nguồn gốc nấm

Độc tố nấm: Nấm tự nhiên, nấm rừng có thể chứa nhiều loại độc tố khác nhau. Các triệu chứng thường khởi phát từ 4 đến 24 giờ sau khi ăn, từ nôn mửa, tiêu chảy, nhầm lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt, ảo giác đến gây độc hệ thần kinh, tử vong. Các cách chế biến thực phẩm với nhiệt độ đều không làm bất hoạt độc tố. Do vậy, nên tránh sử dụng bất kỳ loại nấm tự nhiên/ nấm rừng nào trừ khi được xác định chính xác là không độc.

Độc tố vi nấm (Mycotoxin): Mycotoxin là các độc tố tự nhiên được sản xuất bởi một số loại nấm mốc. Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản hoặc trên/trong thực phẩm thường trong điều kiện ấm, ẩm ướt và ẩm ướt.

An Dương