Kẻ thù phá hủy Vitamin

Chế biến: hành trình sống-còn của vitamin

“Vitamin là thành phần mà cơ thể cần cho các hoạt động chức năng và quá trình phát triển bình thường của của cơ thể. Vì vậy, tất cả mọi người đều cần vitamin để giữ cho cơ thể khỏe mạnh cũng như phòng ngừa bệnh tật.” TS.Vũ Ngọc Ruẩn, chuyên gia dinh dưỡng đang sống và làm việc tại Thụy Sĩ cho biết.

Tuy nhiên, phần lớn thực phẩm khi mua về thường phải qua quá trình chế biến. Trong quá trình này, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Đặc biệt, các vitamin sẽ chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững, các vitamin tan trong chất béo như A,D,K,E tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu nướng bình thường, vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Các vitamin tan trong nước C, vitamin nhóm B bị mất nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. 

Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B và nhóm C (lượng mất mát có thể đạt đến 90%)

Theo các kết quả nghiên cứu, vitamin C ít bền vững nhất, chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ, áp suất và nước khiến vitamin tan mất, càng phí phạm hơn nếu đổ nước này đi. Vì vậy, nên chọn các loại rau quả tươi, rửa rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái cắt rồi cần nấu ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C.

Trong quá trình chế biến, nếu thái nhỏ rau thì vitamin C sẽ hao hụt 14%. Nếu cho rau vào nồi nước lạnh rồi mới luộc sẽ hao 42%, trong khi nếu nước sôi mới cho rau vào luộc sẽ chỉ hao 15%. Trong quá trình luộc, nếu bạn mở vung sẽ hao 32%, còn đậy kín vung thì mất khoảng 15%.

Sau khi chế biến (như xào, nấu) lượng vitamin C cũng bị tiêu hao theo thời gian. Chẳng hạn, rau xào xong để sau 1 giờ hao 45%, sau 2 giờ hao 57%, sau 3 giờ hao 67%.

Bảo quản cũng làm hao hụt vitamin

Sự hao hụt vitamin trong các loại rau xanh tỉ lệ thuận với thời gian lưu trữ trong tủ lạnh, trừ khi được rửa sạch và bảo quản trong ngăn đá. 

Lương thực, thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt với sức khỏe con người thì ai cũng biết nhưng chưa mấy người để ý đến một số chất có trong một số thực phẩm có hại cho sức khỏe. Nếu không chú ý loại trừ những chất này thì khi chúng ta ăn vào chẳng những không có tác dụng bồi bổ mà còn có hại cho cơ thể. 

Các chất độc hại này có nhiều loại: có chất thì cản trở cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng, có chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc, thậm chí còn gây chết người. Trong một số loại rau như bắp cải, dưa chuột, bầu bí… có một men phá hủy vitamin C. Nếu thái dưa chuột mà chưa ăn ngay, lượng vitamin C sẽ hao hụt. Rau bắp cải để lâu mới nấu cũng bị hao hụt vitamin C do bị loại men này oxy hóa.

Ngoài ra, vitamin C còn dễ dàng bị phá hủy khi tiếp xúc với không khí, nên người ta khuyên nên dùng các loại thực phẩm rau xanh càng tươi càng tốt.

 Ví dụ: một lát dưa chuột sẽ bị mất đến 41% thành phần vitamin C nếu để lâu trong 3 giờ, còn 1 lát dưa đỏ nếu để hở trong tủ lạnh sẽ mất 35% vitamin C trong chưa đến 24 giờ. Rau mua ở chợ về nếu để thêm 1 ngày sẽ mất đi 26% lượng vitamin, để 2 ngày sẽ chỉ còn lại chưa tới 60%.

Theo VNN