Nguy hiểm từ nhóm độc tố được tìm thấy trong ngũ cốc và ngô bị mốc

Tiến sĩ, dược sĩ Nguyễn Thành Triết, Phó trưởng Bộ môn Dược học cổ truyền, Đại học Y Dược TP.HCM, cho biết, các độc tố nấm (mycotoxin) là chất chuyển hóa thứ cấp của nấm có đặc tính độc hại đối với động vật, kể cả con người. Trên thực tế, “mycotoxin” dùng để chỉ những chất độc được tạo ra bởi nấm và gây hại cho động vật khác ngoài côn trùng.

Độc tố nấm mốc có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Các loại ngũ cốc, bao gồm cả ngô (bắp), là một trong những mặt hàng bị nhiễm phổ biến nhất. Sự nhiễm độc tố đối với hạt ngũ cốc xảy ra do nhiễm nấm hoặc nhiễm vào cây trồng trong quá trình phát triển, thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch.

Độc tố aflatoxin

Độc tố nấm mốc được tìm thấy trong ngô có thể được phân nhóm theo loại nấm tạo ra chúng. Các loại nấm độc hại chính được tìm thấy trong ngô là các loài Aspergillus (đặc biệt là A. flavus), Fusarium và Penicillium. Các loài trong cùng một chi có thể tạo ra nhiều loại độc tố khác nhau nhưng độc tố nấm mốc quan trọng nhất trong ngô có thể kể đến là aflatoxin, fumonisin, các trichothecene (đặc biệt là deoxynivalenol) và zearalenone. Ochratoxin cũng có thể là độc tố nấm mốc quan trọng được tìm thấy trong ngô ở một số nơi trên thế giới.

"Aflatoxin là một nhóm các độc tố nấm mốc nổi tiếng nhất và là một trong những loại mạnh nhất về độc tính cấp tính và có đặc tính gây ung thư; chúng được coi là chất gây ung thư gan tự nhiên mạnh nhất", tiến sĩ Triết cho biết.

Việc nghiên cứu nhóm độc tố này là một bước ngoặt quan trọng trong việc chẩn đoán các vấn đề sức khỏe ở động vật liên quan đến nấm nhiễm trong ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi. Aflatoxin là một nhóm chất chuyển hóa có liên quan chặt chẽ đến các loài Aspergillus flavus và A. parasiticus.

Theo chuyên gia, những chất độc đó thường được ghi nhận là B1, B2, G1, G2 và M1. Chất chiếm lượng lớn nhất của nhóm hiện diện trong điều kiện ô nhiễm tự nhiên là aflatoxin B1 (C17H12O6), một chất gây ung thư mạnh. Các vấn đề sức khỏe của con người có liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin.

Ở động vật thí nghiệm, aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất được biết đến. Ngay sau khi phát hiện ra aflatoxin, người ta đã cho rằng chúng có thể là một yếu tố gây ra tỷ lệ cao mắc bệnh ung thư gan ở người, và một số nghiên cứu đã xác định mối quan hệ chặt chẽ giữa aflatoxin trong chế độ ăn và ung thư gan cùng với sự tương tác giữa vi rút viêm gan B và aflatoxin trong phát triển ung thư gan.

Các triệu chứng aflatoxin cấp tính được biểu hiện như viêm gan cấp tính: vàng da, sốt nhẹ, trầm cảm, chán ăn và tiêu chảy, cùng với các dấu hiệu mô bệnh học của những thay đổi ở gan. Hai bệnh ở người có nguyên nhân không chắc chắn, kwashiorkor và hội chứng Reye, có liên quan đến aflatoxin, nhưng bằng chứng không chắc chắn.

Aflatoxin được coi là chất gây ung thư ở người (nhóm 1) bởi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) và bằng chứng về các tác động tiềm ẩn đối với sức khỏe con người đã thuyết phục nhiều chính phủ đưa ra các giới hạn quy định đối với hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Ochratoxin có thể gây bệnh cho thận

Theo tiến sĩ Triết, ochratoxin có thể được tạo ra bởi các loài Aspergillus và Penicillium. Tác dụng phụ đáng kể nhất của ochratoxin là mối liên hệ của chúng với một loại bệnh thận ở người được gọi là bệnh thận lưu hành vùng Balkan. Căn bệnh này được mô tả lần đầu tiên vào những năm 1950 và hiện ước tính có khoảng 20.000 người bị ảnh hưởng. Khoảng một nửa số người mắc bệnh chết trong vòng hai năm.

Các triệu chứng phù hợp với độc thận gồm suy thận tiến triển, teo thận, vàng da, nhức đầu, chán ăn, nhiễm độc niệu, bơ phờ và có protein trong nước tiểu. Phơi nhiễm với ochratoxin A thường phổ biến ở châu Âu. Hơn nữa, ochratoxin A là chất gây ung thư đối với chuột cống và chuột nhắt, và nhiều bệnh nhân mắc bệnh thận giai đoạn cuối ở vùng Balkan có khối u thận.

Cách nhận biết thực phẩm bị nấm mốc

Thực phẩm nhiễm nấm mốc thường có các dấu hiệu đặc trưng như:  Các loại thực phẩm như bánh mứt, trái cây, phô mai, bơ; gạo, ngũ cốc rất dễ nhiễm nấm mốc. Tuỳ từng loại thực phẩm và loại nấm mốc mà chúng sẽ có màu sắc khác nhau nhưng thông thường chúng có những màu sắc như mốc trắng, xanh, hồng, đen trên bề mặt. Đây là dấu hiệu dễ nhận biết nhất và có thể quan sát bằng mắt thường. 

Thực phẩm bị thay đổi màu sắc, hương vị. Các loại nấm mốc chứa men glucoza, mantoza chuyển hóa thành acid gluconic, acid fumatic…khiến thực phẩm có vị chua. Thực phẩm cũng có thể có vị cay nồng khó chịu, đắng, mất mùi vị, biến đổi màu sắc vì nấm mốc.

Thực phẩm bị nấm mốc bị mềm nhũn, chảy nước, ẩm ướt. Các loại trái cây, rau củ bị nấm mốc thường mềm nhũn, thối rữa bên trong. Có thể quan sát hoặc dùng tay ấn nhẹ để kiểm tra. Ngoài ra, chúng còn có mùi hôi khó chịu.

Thịt, nội tạng gia súc gia cầm nhiễm nấm độc. Gan lợn bị nhiễm độc Aflatoxin thường có vân trắng, hơi vàng. Gia cầm như gà, vịt thường bị rụng lông tơ, lông vũ, xuất huyết dưới da, gan to và có cảm giác trương lên. Do đó, khi mua thực phẩm bạn cần chú ý để tránh ngộ độc.

Để tránh tác hại của nấm mốc trong thực phẩm, chúng ta nên có biện pháp chủ động và kịp thời. Không sử dụng thực phẩm bị nấm mốc. Nên lựa chọn và quan sát kỹ khi mua thực phẩm để tránh nấm mốc. Nếu những thực phẩm đang sử dụng bị nhiễm nấm, có màu sắc, mùi vị khác thường nên loại bỏ ngay. Không nên tiếc và sợ lãng phí vì chúng có thể gây hại cho sức khoẻ.

Giữ thực phẩm khô ở nơi khô ráo, thoáng mát, cân nhắc bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh tùy từng loại thực phẩm. Cần lưu ý bảo quản chúng luôn khô ráo, sạch sẽ, tránh ẩm mốc, vi khuẩn.

An Dương (T/h)