Chuyên gia giải đáp: Sự thật về thông tin 'đũa, thớt gỗ mốc chứa độc tố gây ung thư

PGS.TS Phạm Cẩn Phương, Giám đốc Trung tâm Ung bướu, Y học Hạt nhân, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, những nghiên cứu khoa học đến hiện tại đã chứng minh ăn các loại ngũ cốc bị mốc như lạc, gạo, đỗ, ngô, các loại hạt… có chứa độc tố aflatoxin là chất gây ung thư gan.

Trong khi đó, việc dùng các sản phẩm đũa mốc, thớt mốc không sạch dễ dẫn đến bệnh lý cấp tính và ngộ độc khác. Ở thời điểm hiện tại, chưa có nghiên cứu nào cho thấy trong đũa mốc, thớt mốc chứa độc tố aflatoxin.

Về vấn đề này, PGS.TS Trần Hồng Côn (khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) cũng cho rằng không thể kết luận nấm mốc xuất hiện trên đũa gỗ, thớt gỗ chứa độc tố Aflatoxin, nếu chẳng may ăn vào cơ thể sẽ bị ung thư gan.

“Thời gian qua, rất nhiều trang thông tin nước ngoài chia sẻ trường hợp này trường hợp kia thường xuyên dùng thớt gỗ, đũa gỗ bị mốc nên bị ung thư gan. Chủ nhân những bài báo đó cho rằng nấm mốc từ đũa gỗ, thớt gỗ chứa độc tố Aflatoxin dẫn đến căn bệnh nguy hiểm này. Tuy nhiên, xin được khẳng định những thông tin như này cho đến giờ vẫn chưa có bằng chứng khoa học nên người dân không nên hoang mang”, PGS. TS Trần Hồng Côn nói.

Tuy nhiên, PGS. TS Côn lưu ý, dùng đũa gỗ, thớt gỗ bị mốc nói chung không tốt cho sức khỏe. Đũa gỗ, thớt gỗ bị mốc chứng tỏ việc vệ sinh chưa được đảm bảo. Trong điều kiện ẩm ướt khiến vi khuẩn nấm mốc càng dễ sinh sôi, nảy nở. Nếu nấm mốc đi vào cơ thể có thể gây ra những phản ứng cấp tính như đau bụng, buồn nôn, nôn ói… Nói chung triệu chứng tương tự như bị ngộ độc thực phẩm.

Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm được sản sinh một cách tự nhiên do một số loài Aspergillus (một loại nấm mốc). Hiện các nhà nghiên cứu đã phát hiện khoảng 16 loại Aflatoxin khác nhau, trong đó Aflatoxin B1 là loại mạnh nhất.

Sau khi vào cơ thể người hoặc động vật, Aflatoxin B1 chủ yếu được gan chuyển hóa thành một loại dẫn xuất khác, có khả năng gắn chèn với ADN nên gây ra đột biến gen. Nếu đột biến gen khiến tế bào phân chia không ngừng nghỉ thì sẽ khởi phát ung thư. Vì Aflatoxin B1 chủ yếu được chuyển hóa bởi gan, nên nó cũng là chất gây ung thư gan mạnh nhất mà con người từng biết.

Theo tài liệu nghiên cứu của Cục Dược phẩm và Thực phẩm (FDA) Hoa Kỳ, nấm mốc Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Hóa chất này dạng tinh thể trắng, không bị phân hủy khi đun nấu thông thường nên rất khó xử lý.

Bản thân đũa, đặc biệt là đũa tre, gỗ không phát triển Aflatoxin. Theo một nghiên cứu của Ủy ban Bảo vệ Người tiêu dùng Thượng Hải (Trung Quốc), bản thân đũa, thớt gỗ, không phát triển Aflatoxin mà qua quá trình sử dụng các vết nứt và rãnh khác nhau sẽ xuất hiện trên bề mặt vật liệu bị lão hóa và một số cặn thức ăn nhỏ có thể bị lắng đọng trong các "vết nứt" này. Nếu không được vệ sinh, khử trùng hiệu quả, cộng thêm để những vật dụng này trong điều kiện ẩm ướt, chỉ cần dùng khoảng 6 tháng là đã nhiễm độc tố aflatoxin.

Bác sĩ Huỳnh Liên Đoàn, Hội Y học Tp.HCM, cho biết sau 3-6 tháng sử dụng, đũa sẽ đổi màu đậm hoặc nhạt hơn. Nếu quá thời gian trên, đũa sẽ trở thành nơi sản sinh ra các loại vi khuẩn nấm mốc gây bệnh.

Bên cạnh đó, nhiều người chủ quan cho rằng, nấm mốc ở đũa chỉ cần rửa sạch là có thể sử dụng. Tuy nhiên, việc này chỉ làm trôi đi lớp nấm mốc bên ngoài. Thực tế, hệ thống sợi nấm rất lớn vẫn còn lại đã ăn sâu vào thân đũa, đồng thời chất độc cũng đã được sản sinh và tích tụ.

Bác sĩ Đoàn cho hay, chỉ cần hấp thu quá 1 mg Aflatoxin người ăn cũng có nguy cơ mắc ung thư gan ở mức độ nặng. Ví dụ một người có cân nặng khoảng 70 kg, nếu hấp thu quá 20 mg aflatoxin có thể dẫn đến tử vong.

Ths. Liên Hương, Viện Y học ứng dụng Việt Nam, khuyến cáo, để sử dụng đũa, thớt gỗ an toàn cần thường xuyên làm sạch đúng cách để tránh thớt bị lây nhiễm vi khuẩn, ví dụ như E.coli, có thể gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm.

PGS. TS Trần Hồng Côn thông tin thêm, cách đơn giản nhất là rửa sạch thớt gỗ, đũa gỗ sau khi sử dụng, sau đó đem lau khô hoặc sấy khô, phơi khô rồi để ở nơi khô ráo.

Chuyên gia cũng nhấn mạnh, việc sấy khô, phơi nắng đũa, thớt gỗ cũng không phải vấn đề quan trọng cần phải làm thường xuyên miễn là rửa sạch kỹ đồ dùng, đảm bảo lau khô. Khi cất đồ dùng vào vị trí ở trạng thái chúng đã khô rồi thì không lo nấm mốc tấn công nữa.

Ngoài ra, đũa, thớt có thời hạn sử dụng là từ 3-6 tháng. Sự thay đổi màu sắc của đũa nói chung cho thấy bản chất của vật liệu đã thay đổi. Càng sử dụng thường xuyên, lớp sơn ăn mòn trên bề mặt bị mài mòn và vi khuẩn tích tụ lâu ngày sẽ khiến đũa đổi màu. Nếu đũa đã thay đổi đáng kể thì nên thay mới kịp thời.

Theo tài liệu của cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ nêu rõ, nấm mốc Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt. Hoá chất này dạng tinh thể trắng, không bị phân huỷ khi đun nấu thông thường nên rất khó xử lý.

Cách sử dụng thớt gỗ, đũa gỗ an toàn Không nên chà xát quá mạnh khi rửa: Nhiều người thích dùng một tay nắm đũa rồi chà xát với chất tẩy rửa vài lần. Trên thực tế, cách rửa này dễ làm trôi lớp bảo vệ, dễ khiến đũa trở nên thô ráp, dễ nứt. Rửa sạch sau khi dùng rồi phơi khô: Nhiều người không có thói quen phơi khô đũa và thớt, cất đi ngay khi còn ướt. Trong môi trường như vậy, đũa gỗ và thớt gỗ rất dễ sản sinh ra aflatoxin, gây ung thư nếu dùng lâu dài. Đũa gỗ, thớt gỗ sau khi rửa sạch nên phơi khô hoàn toàn hoặc phơi ở nơi tháng gió rồi mang cất ở nơi khô ráo. Mặc dùy khí hậu nước ta nóng ẩm nhưng rửa đũa, thớt đúng cách thì sẽ không lo nấm mốc xuất hiện. Khử trùng đun số hàng tuần: Tốt nhất nên khử trùng đũa một lần mỗi tuần, có thể cho đũa vào nước sôi 30 phút hoặc dùng tủ khử trùng để khử trùng. Bao lâu nên thay mới thớt gỗ, đũa gỗ? Đũa, thớt có thời hạn sử dụng là từ 3-6 tháng, sau khi mài mòn, lau chùi... đũa sẽ đổi màu. Sự thay đổi màu sắc của đũa nói chung cho thấy bản chất của vật liệu đó đã thay đổi. Càng được sử dụng thường xuyên, lớp sơn ăn mòn trên bề mặt bị mài mòn, vi khuẩn tích tụ lâu ngày khiến đũa đổi màu. Nếu đũa đã thay đổi đáng kể thì nên thay thế kịp thời.

An Dương (T/h)