Yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm chanh leo đông lạnh theo TCVN 13941:2023

Việt Nam hiện là quốc gia trồng và sản xuất chanh leo lớn trên thế giới. Trong những năm gần đây, mặc dù kim ngạch xuất khẩu chanh leo của Việt Nam chưa cao, nhưng đây là chủng loại có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu tăng đáng kể.

Bên cạnh những cơ hội lớn, vẫn còn có những thách thức trong việc trồng và tiêu thụ loại quả này. Bởi nếu bảo quản tươi thì thời gian sẽ không được lâu. Vì vậy chanh dây cấp đông là giải pháp tối ưu giúp bảo quản lâu hơn. Đồng thời, đảm bảo nguyên vẹn vitamin và dưỡng chất có trong loại trái cây này.

Xong để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng, an toàn khi sử dụng thì các cơ sở chế biến, sản xuất chanh leo đông lạnh nên tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13941:2023 do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm chanh leo đông lạnh được sử dụng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp theo.

Thực tế chanh leo đông lạnh là sản phẩm được chế biến từ dịch ruột quả chanh leo tươi đạt độ chín thích hợp cho sơ chế, chế biến, được cấp đông, đóng gói trong bao bì thích hợp và duy trì ở điều kiện nhiệt độ không lớn hơn -18 °C. Một số dạng sản phẩm chanh leo đông lạnh bao gồm: dịch ruột chanh leo đông lạnh, puree (xay nhuyễn) chanh leo đông lạnh, nước chanh leo đông lạnh, puree chanh leo cô đặc đông lạnh và nước chanh leo cô đặc đông lạnh. 

Sản phẩm chanh leo dạng nhuyễn được chế biến bằng cách rây hoặc chà ruột quả chanh leo, có thể lẫn một ít hạt hoặc mảnh hạt, có thể được xử lý nhiệt. Sản phẩm chanh leo dạng lỏng được chế biến bằng cách lọc và ly tâm dịch ruột quả chanh leo, có thể được xử lý nhiệt.

Puree chanh leo được tách một lượng nước thích hợp bằng biện pháp vật lý để tăng hàm lượng chất rắn hòa tan đến giá trị nhất định. Nước chanh leo cô đặc được tách một lượng nước thích hợp bằng biện pháp vật lý để tăng hàm lượng chất rắn hòa tan đến giá trị nhất định.

Tất cả chất ngoại lai (chất hữu cơ và vô cơ) không có nguồn gốc từ quả chanh leo, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Nên để sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ được kiểm soát cho đến khi sản phẩm không còn các tinh thể đá để có thể dễ dàng tách và thao tác với các đơn vị sản phẩm riêng lẻ.

Theo đó Tiêu chuẩn hướng dẫn khi lựa chọn nguyên liệu chanh leo quả tươi phải thích hợp để chế biến thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo các quy định hiện hành. Các nguyên liệu tùy chọn (ví dụ: đường) phải đáp ứng các yêu cầu tại tiêu chuẩn có liên quan và các quy định hiện hành.

Các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm chanh leo đông lạnh được quy định phải có màu vàng hoặc vàng cam tự nhiên, đặc trưng của dịch ruột chanh leo; Dịch ruột chanh leo đông lạnh phải đồng đều; Puree chanh leo đông lạnh, nước chanh leo đông lạnh, puree chanh leo cô đặc đông lạnh và nước chanh leo cô đặc đông lạnh phải đồng nhất; Mùi đặc trưng của quả chanh leo đạt độ chín thu hoạch, không có mùi lạ, phải có vị ngọt và chua đặc trưng của giống chanh leo, không có vị lạ; không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.

Yêu cầu về lý hóa thì hàm lượng chất rắn hòa tan của sản phẩm sau khi rã đông khối lượng dịch ruột chanh leo đông lạnh, puree chanh leo đông lạnh, nước chanh leo đông lạnh không được nhỏ hơn 13,5%; Puree chanh leo cô đặc đông lạnh, nước chanh leo cô đặc đông lạnh từ 49 đến 51 %. Độ pH từ 2,3 đến 3,5 đối với dịch ruột chanh leo đông lạnh, puree chanh leo đông lạnh, nước chanh leo đông lạnh còn puree chanh leo cô đặc đông lạnh, nước chanh leo cô đặc đông lạnh ở mức từ 2,3 đến 3,5. Hàm lượng axit thì dịch ruột chanh leo đông lạnh, puree chanh leo đông lạnh, nước chanh leo đông lạnh ở mức từ 2,5 đến 5,0% còn puree chanh leo cô đặc đông lạnh, nước chanh leo cô đặc đông lạnh từ 10,0 đến 16,0%.

Sản phẩm quy định trong Tiêu chuẩn này phải tuân thủ quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép đối với sản phẩm chanh leo đông lạnh theo quy định hiện hành.

Giới hạn vi sinh vật đối với sản phẩm chanh leo đông lạnh được quy định: E.coli giới hạn cho phép là 10 mũ 2 CFU/g(đơn vị hình thành khuẩn lạc); Salmonella spp không phát hiện/25g.

Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì kín khí và không thấm nước, đảm bảo tính chất cảm quan và các đặc tính chất lượng đặc trưng khác của sản phẩm. Vật liệu bao gói phải đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định đối với vật liệu, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 

Tiêu chuẩn cũng hướng dẫn việc ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1) và các quy định hiện hành. Tên sản phẩm có thể là “Chanh leo đông lạnh”, “Chanh dây đông lạnh”, “Dịch ruột chanh leo đông lạnh”, “Puree chanh leo đông lạnh”, “Nước chanh leo đông lạnh”, “Puree chanh leo cô đặc đông lạnh”, “Nước chanh leo cô đặc đông lạnh” hoặc tên gọi thích hợp khác. Tên sản phẩm cần mô tả đúng bản chất của sản phẩm mà không lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Thông tin đối với các vật chứa sản phẩm không dùng để bán lẻ có thể được ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu, cũng như hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn. Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết, với điều kiện là dấu hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo lô hàng.

Bảo quản sản phẩm trong điều kiện đảm bảo vệ sinh, không có mùi lạ, nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18 °C và độ ẩm tương đối của không khí thích hợp, duy trì được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch, không có mùi lạ, trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí thích hợp. Không vận chuyển sản phẩm lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm.

An Dương