Co giật toàn thân, hôn mê sau 5 phút uống 200ml nước măng chua tự ngâm

Các bác sĩ Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội cho biết, đơn vị này đã tiếp nhận bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên chuyển đến trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.

Gia đình cho biết, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của nhà tự ngâm (lọ chứa khoảng 1 kg măng tre, ngâm tươi, để đã được một năm và gia đình đang ăn dần). Bệnh nhân uống khoảng 200 ml, còn chồng uống khoảng 30 ml (không có biểu hiện gì).

Sau uống khoảng 5 phút, người phụ nữ kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao. Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm chống độc từ xa. Sau đó, người phụ nữ này được chuyển đến Trung tâm chống độc do nghi ngộ độc xia nua tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp. Các mẫu của bệnh nhân mang tới đã được xét nghiệm tìm chất độc. Kết quả cho thấy tất cả mẫu đều có chứa xia nua.

Bệnh nhân đã được tiếp tục điều trị hồi sức tích cực, tình trạng cải thiện dần, tỉnh táo, các xét nghiệm trở về bình thường và được rút nội khí quản. Sau 4 ngày điều trị, bệnh nhân được xuất viện.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, xia nua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng. Với trọng lượng của bệnh nhân, uống 30 mg xia nua đã có thể gây tử vong. Người chồng có thể do uống ít nên không bị ngộ độc.

Một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xia nua (được gọi là các chất glycoside sinh xia nua) khi ăn vào cơ thể, chúng sẽ chuyển thành xia nua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc…).

Trong măng có chứa chất glycoside sinh xia nua là taxiphyllin. Đồng thời, chúng còn có một enzym là B-glycosidase, có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xia nua.

Cây măng bị làm đứt gãy, giập nát, nhai (động vật hoặc con người ăn) hoặc được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin, chuyển chất này thành xia nua. Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột, enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xia nua và hấp thu vào cơ thể.

Thực tế, trước đó Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh đã lấy mẫu xét nghiệm các loại măng bán trên thị trường. Kết quả tất cả đều có chất xia nua. Măng trắng mới bào lên đến 222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg; Chỉ 50 - 90 mg/kg là Xyanua có thể gây ngộ độc cấp tính và dẫn đến tử vong cho người. Theo khoa Vệ sinh an toàn thực phẩm (Trung tâm Y tế Dự phòng TP Hồ Chí Minh), độc chất xia nua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trường nước.

Ngoài ra theo các nhà khoa học, trong măng, món ăn mà người dân Việt Nam thích ăn còn chứa glucôzit sinh acid xyanhydric (HCN) nếu không xử lý trước khi sơ chế và nấu ăn rất có thể sẽ bị ngộ độc vì glucôzit gặp men tiêu hóa, acid, nước sẽ bị thủy phân và giải phóng HCN ở thể tự do và gây ngộ độc (20mg HCN làm một người lớn bị ngộ độc, 1 mg/kg thể trọng sẽ tử vong). Người già, người ốm yếu, trẻ em rất nhạy cảm với chất độc này.

Chất độc ở măng phân bố đồng đều trong toàn bộ các phần măng ăn được, nhưng ăn măng ít bị ngộ độc vì thường được luộc kỹ, ngâm chua với nhiều nước rồi mới chế biến nên chất độc đã bị loại trừ gần hết. Măng tươi có 31 - 38mg/100g hàm lượng HCN, sau khi luộc kỹ (hoặc ngâm chua) chỉ còn 2 - 3mg/100g.

Theo bác sĩ Nguyên, khi ngâm măng, một lượng xia nua nhất định cũng được tạo ra. Cả xia nua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có thể tăng lên. Vì vậy, nếu uống quá nhiều nước măng, bạn có thể bị ngộ độc.

Ngộ độc xia nua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi dùng quá nhiều tới mức ăn no hoặc thay cơm, đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.

Để phòng tránh ngộ độc xia nua do ăn măng và sắn, bác sĩ Trung Nguyên khuyến cáo người dân cần chế biến măng và sắn kỹ lưỡng trước khi ăn. Với măng nên luộc sôi kỹ (sôi trong 1-2 tiếng). Măng tươi trước khi ngâm trong lọ nên thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố.

Lưu ý, trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài, bạn cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố. Người dân cũng nên tránh các tình huống ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan.

Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều. Với sắn cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa, ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều.

An Dương