Cảnh báo ngộ độc botulinum do bảo quản thức ăn không đúng cách

ThS.BS Nguyễn Hoàng Trọng Nghĩa, Chủ nhiệm khoa Nội Thần kinh, Bệnh viện Quân y 175, chia sẻ nam bệnh nhân 25 tuổi nhập viện trong tình trạng sụp mí, mắt không cử động, đồng tử giãn, liệt tứ chi hoàn toàn và phải thở máy. Qua khai thác, anh cho biết một ngày trước khi phát bệnh đã ăn pate đóng hộp, mở nắp để ngoài nhiệt độ phòng và dùng tiếp vào hôm sau.

Sau xét nghiệm, bác sĩ xác định bệnh nhân bị ngộ độc botulinum – đây là độc tố nguy hiểm tấn công hệ thần kinh, có thể gây mất mạng nếu không điều trị kịp thời. Qua hơn 2 tháng điều trị, bệnh nhân dần hồi phục, mắt mở được, tay chân có lực, nhưng vẫn cần hỗ trợ thở máy.

"Bệnh nhân được phát hiện bệnh khá muộn, nên điều trị chủ yếu bằng hỗ trợ thở máy, cải thiện sức khỏe tổng quát, tập vật lý trị liệu để phục hồi chức năng và xử lý nhiễm trùng bệnh viện trong quá trình thở máy. Do sống trọ một mình và nhập viện khi đã nặng, việc xác định nguồn gốc pate chay gặp khó khăn", bác sĩ Nghĩa chia sẻ.

Trường hợp bệnh nhân này ngộ độc botulinum là bài học cảnh báo về tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm đóng hộp sau khi mở nắp. Thực phẩm đóng hộp an toàn nếu được sử dụng và bảo quản đúng cách. Ngược lại, có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, thậm chí đe dọa đến tính mạng.

Pate là thực phẩm ngon nhưng nếu không bảo quản đúng cách rất dễ nhiễm chất độc khi ăn. Ảnh minh họa

Botulinum là loại độc tố thần kinh cực mạnh do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí. Tức là môi trường kín, thiếu oxy như trong các loại thực phẩm đóng hộp, ủ chua, lên men... nếu không được chế biến và bảo quản đúng cách.

Độc tố botulinum được xem là một trong những chất độc tự nhiên mạnh nhất thế giới. Liều gây mất mạng (LD50) rất thấp, khoảng 1-2 nanogram/kg (tiêm) hoặc 10-13 nanogram/kg (hít). Một gram botulinum tinh khiết có thể khiến hàng triệu người mất mạng nếu phân tán đều.

Triệu chứng của ngộ độc botulinum cần được nhận biết sớm như sụp mi, nhìn mờ, khô miệng, nói khó, nuốt khó. Bên cạnh đó, người bệnh có thể bị yếu cơ cấp tính lan từ đầu mặt xuống tay chân, khó thở do liệt cơ hô hấp và có thể buồn nôn, đau bụng. Triệu chứng thường xuất hiện sau vài giờ đến vài ngày, kể từ khi bệnh nhân ăn thực phẩm bị nhiễm độc.

Nếu bị nhiễm độc được phát hiện sớm, người bệnh có thể được tiêm huyết thanh kháng độc tố botulinum để ngăn chặn độc tố lan rộng. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp đến bệnh viện muộn hoặc chẩn đoán muộn, việc điều trị chủ yếu là chăm sóc hỗ trợ như thở máy, nuôi ăn qua sonde dạ dày, nâng đỡ tổng trạng.

Thông tin thêm, TS.BS Lê Quốc Hùng - Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy cho biết, tại Mỹ, mỗi năm vẫn ghi nhận từ 150 đến 300 ca ngộ độc botulinum. Do đó có thể nói, ngộ độc botulinum không phải là hiếm. 

Tại Việt Nam, trước đây chúng ta ít có khả năng để chẩn đoán được ngộ độc botulinum. Năm 2020, Bệnh viện Chợ Rẫy lần đầu tiên chẩn đoán được chùm ca bệnh botulinum sau khi ăn pate chay. Để có kết quả này, Bệnh viện Chợ Rẫy và Viện Vệ sinh Dịch tễ thành phố Hồ Chí Minh cùng các đơn vị khác phải làm xét nghiệm chẩn đoán ngộ độc botulinum. Từ đây cũng là hồi chuông báo động để các bác sĩ trên toàn quốc biết loại bệnh này.

Theo BS. Lê Quốc Hùng, tất cả các thức ăn chúng ta chế biến, đóng gói, đóng hộp vào bao kín không có oxy thì vi khuẩn botulinum có khả năng phát triển. Việc chúng ta lấy bao ni lông bọc kín lại cũng là một hình thái tạo điều kiện không có không khí, không có oxy để vi khuẩn botulinum phát triển. Như vậy, chúng ta luôn có nguy cơ nhiễm độc loại vi khuẩn này. Việc phòng ngừa ngộ độc botulinum đòi hỏi tuân thủ một số biện pháp vệ sinh và an toàn thích hợp.

Khi chúng ta chế biến thực phẩm tươi sống, làm các loại thức ăn đóng chai lọ thì việc đầu tiên chúng ta phải làm trong môi trường sạch để ngăn ngừa sự sinh trưởng và sản xuất chất độc tố botulinum trong thực phẩm. Nghĩa là phải lau chùi, vệ sinh thường xuyên để tránh bụi bẩn, đất cát bám vào, vị trí chế biến thức ăn rất sạch sẽ.

Không nên đóng, gói kín nếu không có kỹ thuật tốt vì các nhà sản xuất chuyên nghiệp khi người ta đóng gói thì họ chiếu tia khử khuẩn vào để cho thực phẩm an toàn. Trong khi đó, các hộ gia đình cá nhân đóng gói ở nhà đều không an toàn. Chúng ta có thể sử dụng biện pháp phòng tránh khác đó là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, 5% gam muối/100gr thức ăn bởi ở môi trường mặn quá vi khuẩn không phát triển được.

Giai đoạn sử dụng thức ăn chúng ta phải xem hạn dùng. Đối với các nhà sản xuất, họ có những hạn dùng đảm bảo khoảng thời gian đó không có vi khuẩn phát triển. Do vậy, mọi người không nên ăn thực phẩm quá hạn sử dụng.

Bác sĩ Lê Quốc Hùng cho hay, không sử dụng thực phẩm hoặc sản phẩm nếu có dấu hiệu bất thường, mốc, hay mùi lạ. Thực tế, không chỉ botulinum mà các loại vi khuẩn khác cũng có thể gây ra nhiễm độc, khi nó tái hoạt sẽ sinh ra khí và làm móp méo các đồ ăn. Do vậy, nếu chúng ta thấy những thứ ấy phồng lên một cách biến dạng hoặc mở ra có mùi, không còn hương vị tự nhiên thì không ăn mặc dù nó vẫn còn trong hạn sử dụng.

Nấu chín thực phẩm đủ lâu và ở nhiệt độ đủ cao sẽ tiêu diệt vi khuẩn botulinum và chất độc tố botulinum. Chúng ta có thể nấu thực phẩm trong 100 độ trong vòng 10 đến 15 phút sẽ hạn chế được chất độc botulinum, dù không đảm bảo 100% nhưng giảm rất nhiều vấn đề bị ngộ độc.

An Dương (T/h)