Nét đặc trưng của thực phẩm lên men – Vị Umami

Các loại thực phẩm này tuy có thành phần và hương vị khác nhau nhưng đều mang một hậu vị ngon ngọt đặc trưng kéo dài, nhờ vị umami dồi dào trong thành phần.

Umami – vị cơ bản thứ năm trong gia đình vị

Bên cạnh bốn vị cơ bản trong tự nhiên là mặn, ngọt, chua và đắng, chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận một vị hài hòa khi nếm các loại thực phẩm giàu đạm (protein). Đây chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị cơ bản. Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị”.

Vị umami được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Thành phần chính tạo nên vị umami là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Do đó, có thể dễ dàng thưởng thức vị umami ở các loại thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả,... và thực phẩm lên men.

Thực phẩm lên men chứa vị umami rõ nét

Trong văn hóa ẩm thực Việt, lên men là một kỹ thuật chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến lâu đời với các tên gọi quen thuộc như muối chua, ủ,…

Lên men giúp glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc được giải phóng, qua đó gia tăng vị umami cho thực phẩm. Một số thực phẩm lên men đậm vị umami quen thuộc với người Việt có nước mắm, nước tương (xì dầu), chao,…

Nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước.

Garum được sản xuất bằng quá trình lên men dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, sinh ra hàm lượng glutamate cao, có vị umami đậm đà và trở thành một loại nước chấm được yêu thích thời bấy giờ.

Tại Việt Nam, nước mắm được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, thành phẩm là những giọt nước cốt tinh túy với mùi vị đậm đà, được xem là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm được dùng làm nước chấm, gia vị nêm nếm cũng như tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm hay nêm nếm, tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và quyến rũ hơn.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thay vì lên men từ cá, những hạt đậu nành giàu đạm là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì vậy, nước tương mang vị umami rõ nét.

Nước tương là loại nước chấm tuyệt vời cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,…khi chế biến.

Chao

Chao còn có tên gọi là “phô mai Châu Á”, là một loại thực phẩm được lên men từ đậu hũ. Chao có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam.

Chao cũng được sử dụng như một loại nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm mực, các rau món xào… Sử dụng chao trong chế biến món ăn sẽ làm tăng vị umami trong thực phẩm, mang đến hương vị mới mẻ, kích thích vị giác và giúp ăn ngon miệng hơn.

Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men

Bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, sau khi Giáo sư Ikeda khám phá ra vị umami. Sản phẩm này được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bởi quá trình lên men vi sinh vật. Những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate, tạo nên vị umami rõ nét cho bột ngọt.

Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.

Hồng Anh