Ngộ độc chất acid cyanhydric trong củ sắn có thể gây tử vong

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk cho biết, tại Buôn Ja, xã Bông Krang, huyện Lắk, tỉnh Đắk Lắk xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do ăn sắn (luộc) mọc hoang dại. Hậu quả 3 cháu bé bị ngộ độc thực phẩm, trong đó một cháu đã tử vong trên đường đi chuyển viện.

Theo kết quả xét nghiệm định lượng acid cyanhydric tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, trong 4 mẫu sắn mà các cháu đã ăn và mẫu củ sắn tươi lấy từ phần củ còn sót lại của phần cắt về ăn thì trong vụ ngộ độc này trường hợp tử vong đã ăn 2 khúc sắn luộc, dài 12cm, đường kính 5cm, ước chừng khoảng 0,4kg, như vậy trẻ 6 tuổi tử vong đã hấp thụ 148mg acid cyanhydric vào cơ thể.

Sắn là loại thực phẩm phổ biến ở nước ta, đặc biệt là các vùng nông thôn và miền núi. Bệnh ngộ độc sắn thường được người dân ở nước ta gọi là say sắn. Triệu chứng ngộ độc biểu hiện cấp tính nặng hay nhẹ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít.

Đối với ngộ độc sắn mức độ vừa và nhẹ, người bệnh có biểu hiện như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mũi hầu họng khô. Bệnh nhân có thể trở lại bình thường khi được nằm nghỉ và uống một cốc nước đường nóng.

Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc do trong sắn có chứa chất độc là glucozit, tập trung chủ yếu ở vỏ, hai đầu của sắn. Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid cyanhydric, aceton và glucose, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg %. Sắn càng có vị đắng thì lượng glucosid càng cao, có khi lên tới 10-15 mg %.

Ngộ độc sắn gây nguy hiểm cho sức khỏe. (Ảnh minh họa)

Liều lượng gây tử vong là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là 20mg acid cyanhydri, liều gây chết là 50mg acid cyanhydric với người lớn có cân nặng khoảng 50kg, đối với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều lượng sẽ thấp hơn.

Bên cạnh đó, đang là mùa thu hoạch sắn, nhiều người thành phố coi việc mời nhau thưởng thức sắn nướng, sắn luộc bên gánh hàng rong trong tiết trời hanh khô lúc giao mùa như là một thức quà thú vị, thơm ngon, bổ dưỡng. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo người dân cần chế biến và ăn sắn đúng cách để phòng tránh ngộ độc.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy, trong củ sắn ngoài tinh bột và các chất béo, chất xơ... còn chứa chất độc có thể gây chết người, đó là axit cyanhydric (HCN). Lượng HCN trong sắn phụ thuộc vào nơi trồng, giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa rất nhiều HCN). Độc tố HCN nằm nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu và xơ sắn.

Trên thực tế, những trường hợp bị ngộ độc HCN thường do ăn sắn sống, sắn chưa chín hoặc ăn sắn cả vỏ, ăn sắn khi đói và ăn nhiều. Đặc biệt, khi chế biến sắn đã không ngâm nước và không luộc kỹ. Người bị ngộ độc sắn ở mức nhẹ thì thấy váng đầu, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân tay, buồn nôn và đau bụng… Nếu bị ngộ độc nặng có biểu hiện vật vã, khó thở, run và co giật. Sau đó rơi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, hạ huyết áp, trụy mạch, có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Do đó, theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), khi chế biến sắn người dân cần loại bỏ độc tố HCN ra khỏi củ sắn. Khi luộc cần cắt bỏ hai đầu, lột sạch lớp vỏ hồng của sắn, ngâm trong nước sạch ít nhất vài giờ và thường xuyên thay nước.

Tốt nhất là ngâm sắn bằng nước vo gạo để loại bỏ độc tố. HCN là chất dễ bay hơi nên khi nấu, hấp, luộc sắn phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài. Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. Không nên ăn sắn nhiều vào buổi tối, vì nếu bị ngộ độc khi đang ngủ khó phát hiện.

Thanh Hiền (t/h)