Thức ăn để qua đêm có nguy cơ nhiễm chất độc nitrite

Nitrite là hợp chất hóa học có thể hình thành tự nhiên trong thực phẩm, đặc biệt là các loại rau xanh như rau muống, cải bó xôi, rau dền, cải thìa… Những loại rau này vốn chứa lượng nitrate nhất định, chất vốn không gây hại khi còn tươi sống hoặc được nấu chín và ăn ngay. Tuy nhiên, nếu rau đã nấu chín bị để qua đêm, đặc biệt là không được bảo quản lạnh đúng cách, nitrate sẽ chuyển hóa thành nitrite nhờ hoạt động của enzyme và vi khuẩn có mặt trong môi trường.

Vấn đề nằm ở chỗ nitrite có khả năng gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tình trạng methemoglobin máu, một rối loạn khiến oxy không được vận chuyển hiệu quả đến các cơ quan. Người bị ngộ độc nitrite có thể gặp triệu chứng như chóng mặt, mệt mỏi, tím tái, đau đầu, thậm chí mất ý thức nếu không được xử lý kịp thời.

Không phải thực phẩm nấu chín nào cũng có thể để qua đêm. (Ảnh minh họa).

Đặc biệt, trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi là đối tượng dễ bị ảnh hưởng nhất do hệ enzyme chưa phát triển hoàn thiện. Không dừng lại ở đó, nitrite còn có thể phản ứng với các axit amin trong dạ dày để tạo ra nitrosamine - hợp chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư thực quản, dạ dày và gan.

Dù liều lượng ngắn hạn chưa đủ gây bệnh ngay lập tức nhưng việc tích tụ nitrite thời gian dài có thể là nguyên nhân tiềm ẩn cho nhiều bệnh lý nghiêm trọng. PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, người dân nên dùng thực ăn nấu xong trong vòng 3-4 giờ. Một số món có thể để qua đêm trong môi trường bảo quản tủ lạnh như cá kho, thịt kho từ 1-2 ngày trong hộp thủy tinh đậy kín nắp hoặc hộp nhựa an toàn. Còn lại, các món canh, rau, trứng xào, cà chua sốt trứng… nên ăn trong ngày.

Rau luộc, củ quả nấu canh để qua đêm sẽ mất hết vitamin, nếu để lâu, các loại vi khuẩn sẽ phân hủy trong rau, không tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, rau nấu xong cấp đông hoặc cho vào ngăn mát đều có thể bị vi khuẩn xâm nhập, nitrat trong rau chuyển thành nitrit -chất có khả năng gây bệnh ung thư. Món canh còn có gia vị đường, mắm, muối, hạt nêm nếu để lâu gây ra các phản ứng hóa học, có hại cho gan, thận, xương.

Một món ăn khác cũng dễ nhiễm khuẩn là trứng. Khi bảo quản trứng chín trong tủ lạnh, các chất dinh dưỡng biến đổi thành chất gây hại cho đường ruột.

Theo TS. BS Hoàng Minh Đức (Bệnh viện Hữu nghị Việt Đức), không phải thực phẩm nào sau khi nấu chín đều có thể để qua đêm. Không chỉ bị thay đổi hương vị, mất chất dinh dưỡng, chúng còn có thể bị vi khuẩn phát triển, lên men, chuyển hóa thành các chất không tốt cho cơ thể... gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc, thậm chí nguy hiểm tính mạng. Các loại rau có màu xanh như cần tây, chân vịt thường chứa hàm lượng nitrit rất cao, nếu ăn thừa để thừa qua đêm, chúng sẽ sản sinh ra nitrit, là chất đã được WHO công nhận là có khả năng gây ung thư.

Theo các chuyên gia, thực phẩm tốt nhất là tươi sống. Dù bận rộn, người trẻ cũng nên cố gắng sử dụng rau xanh, các loại củ quả nấu ăn ngay để cảm nhận vị ngon ngọt. Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm không nên để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá lâu, đun nóng trước khi ăn, không sử dụng lại các món ăn để dành trong tủ lạnh quá 1-2 ngày. Người nấu ăn cần vệ sinh tay, dụng cụ chế biến cẩn thận trước khi chế biến.

Thanh Hiền (t/h)