Cảnh báo: Độc tố gây chết người botulinum tiềm ẩn trong nhiều thực phẩm

Theo ghi nhận tại Hà Nội, TP. HCM trong năm 2021 xảy ra nhiều vụ ngộ độc pate chay dẫn đến bệnh nhân cấp cứu, thậm chí tử vong. Ngoài ra, một số địa phương như tỉnh Kon Tum, tỉnh Bình Dương đã xảy ra một số trường hợp bệnh nhân nghi ngờ ngộ độc do độc tố botulinum.

Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong. Độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

 Cẩn trọng với những thực phẩm tiềm ẩn chứa vi khuẩn Clostridium botulinum. Ảnh minh họa

Thông tin thêm về loại vi khuẩn trên, PGS.TS Đỗ Duy Cường, Giám đốc Trung tâm Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra chất độc botulinum là vi khuẩn kị khí. Do đó, bất kỳ thực phẩm nào dưới dạng đóng kín, cũng có thể là môi trường cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển.

Vì thế, nguy cơ ngộ độc botulinum không giới hạn trong pate chay. Thời gian qua, ngộ độc liên quan pate chay rộ lên nên nhiều người lầm tưởng chỉ có sản phẩm này có nguy cơ. Không riêng gì nguy cơ từ pate, mà các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum", chuyên gia này cho biết.

"Nguy cơ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum có liên quan trực tiếp đến khâu chuẩn bị, chế biến, đóng gói sản phẩm và ngay cả cách ăn của người tiêu dùng", BS Cường nói. 

Các loại thực phẩm chế biến tại hộ gia đình với quy trình thủ công có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum cao hơn vì thường không được kiểm soát chặt chẽ.

Theo các bác sĩ tại Bệnh viện Vinmec, khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh. Chưa có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố.

Cơ chế tác dụng botulinum gắn không hồi phục tại cúc tận cùng ở tiền synap, cắt đứt các protein cấu trúc quan trọng trên màng cúc tận cùng và màng các túi chứa acetylcholine, ngăn cản quá trình giải phóng acetylcholin vào khe synap, ngăn cản dẫn truyền thần kinh ở các dây thần kinh vận động, phó giao cảm và các hạch tự động. Các synapse bị tổn thương, để hồi phục có thể cần phải mọc lại các sợi trục và hình thành các synapse mới. Hệ thần kinh trung ương và cảm giác không bị ảnh hưởng. Bệnh xuất hiện nhanh 6 - 48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến 12-36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6-8 ngày.

Do đó, để phòng vi khuẩn trên khi chọn các sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín, có mùi hoặc màu sắc thay đổi hoặc có vị khác thường.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố). Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

An Dương (T/h)