Cảnh báo độc tố nấm sẽ thay đổi theo mùa nên lưu ý khi chọn ăn

Nấm độc có nhiều trong tự nhiên và những quan điểm sai lầm của người ăn

Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cảnh báo tình trạng ngộ độc nấm ngày càng gia tăng, với nhiều trường hợp nghiêm trọng đang được cấp cứu và điều trị tại bệnh viện.

TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai - cảnh báo, việc nhận diện nấm tự nhiên có độc hay không rất khó khăn, trừ mộc nhĩ. Người dân không thể tự phân biệt được, thậm chí các chuyên gia cũng có thể nhầm lẫn. Trong số hàng nghìn loại nấm, số nấm độc không quá nhiều nhưng rất dễ bị nhầm. Một số nấm dù rất đẹp mắt nhưng lại chứa chất độc như amatoxin, có thể gây tử vong nếu ăn phải. Nguyên nhân tất cả các trường hợp ngộ độc nấm là do người dân đi hái các nấm mọc hoang dại và hái phải nấm độc về ăn.

Trước tình trạng ngộ độc nấm vẫn xảy ra ở một số địa phương, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cảnh báo, một số loài nấm có hàm lượng độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng, trong môi trường thổ nhưỡng khác nhau. Vì vậy, có thể gặp trường hợp ăn cùng 1 loại nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không.

Hiện tại, thời tiết mùa Xuân ấm, ẩm là điều kiện thuận lợi cho các loài nấm phát triển. Đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. Theo Cục An toàn thực phẩm, so với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao.

Có rất nhiều loại nấm độc trong tự nhiên cần cẩn trọng khi dùng. Ảnh minh họa

Trên thế giới hiện nay, có trên 10.000 loài nấm đã được xác định danh tính, trong đó có hàng trăm loại nấm độc. Những loại nấm có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc hầu hết là nấm độc. Đặc biệt, một số loài nấm có thể có hàm lượng độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng (nấm non hay nấm trưởng thành), trong môi trường đất đai, thổ nhưỡng khác nhau. Vì vậy, có thể gặp trường hợp ăn cùng 1 loại nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không.

Đối với nấm có họ hàng gần nhau, rất khó phân biệt theo hình dạng, màu sắc bên ngoài, ngay cả đối với các nhà chuyên môn. Việc xác định loài, chủ yếu phải nghiên cứu tiêu bản nấm dưới kính hiển vi và phân biệt theo đặc điểm của bào tử nấm. Chính vì vậy, việc thu hái nấm mọc tự nhiên để ăn, người dân phải rất thận trọng. Tốt nhất là không hái nấm mọc hoang về ăn để phòng tránh ngộ độc nấm cho bản thân và những người trong gia đình.

Ngoài ra Cục An toàn thực phẩm cũng khuyến cáo, người dân cần nhận biết các dấu hiệu nấm độc như nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc, thường là nấm độc; bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm cũng là nấm độc.

Các chuyên gia cũng chỉ ra một số quan niệm sai lầm về nấm độc của người dân. Thứ nhất, nhiều người hiểu lầm rằng, nấm độc thường có màu sặc sỡ. Tuy nhiên, trên thực tế có những loại nấm cực độc như nấm tán trắng, có bề ngoài màu trắng sữa nên nhiều người dễ nhầm lẫn với các loại nấm ăn được. Vì vậy, để phân biệt nấm độc tán trắng với các loại nấm trắng ăn được không đơn giản, ngay cả với các nhân viên y tế cũng như người có kinh nghiệm.

Ngoài ra nhiều người hiểu lầm nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc. Thực tế, các loài nấm độc đều bị kiến, sâu bọ, ốc sên ăn. Thậm chí người dân cho động vật (gà, chó, chuột,...) ăn thử trước, nếu sau 1 – 2 giờ, động vật không chết hoặc không bị ngộ độc là nấm không độc. Điều này chỉ đúng đối với một số loài nấm tác dụng nhanh. Đối với các loài nấm gây chết người thường có tác dụng chậm (12 – 24 giờ mới có triệu chứng đầu tiên) nên không thể nhận biết ngay và động vật chỉ chết sau ăn nấm 4 –5 ngày.

Có người thử nấm bằng đũa, thìa, dây truyền... làm bằng bạc, nếu thấy bạc đổi màu xám đen là nấm độc. Điều này cũng hoàn toàn sai. Các loại độc tố của nấm không tác dụng đối với bạc nên không gây đổi màu.

Nhận diện 5 loại nấm độc

Cục An toàn thực phẩm cho biết, ở Việt Nam có khá nhiều loại nấm độc thường xuyên xuất hiện trong tự nhiên, đặc biệt là vào mùa mưa hoặc ở các vùng rừng núi, trung du. Dưới đây là một số loại nấm độc phổ biến và nguy hiểm cần tránh:

Nấm tán trắng còn gọi là nấm độc trắng hay nấm "thiên thần hủy diệt". Về đặc điểm, loại nấm này có mũ màu trắng, hình nón hoặc tán rộng, có vòng cuống và bao gốc. Nấm này chứa amatoxin gây tổn thương gan, thận và có thể gây tử vong nếu không xử lý kịp thời.

Nấm mũ khía nâu xám có mũ màu nâu xám, bề mặt có khía tơ mịn, cuống thon và dễ gãy. Loại nấm này chứa muscarine, gây rối loạn thần kinh, tim mạch, có thể gây tử vong nếu ngộ độc nặng.

Nấm ô tán trắng phiến xanh chứa độc tố dễ gây ngộ độc tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chảy cấp. Loại nấm này có mũ màu trắng, phiến nấm khi già chuyển màu xanh lục nhạt.

Nấm độc xám có mũ màu xám nhạt đến xám đậm, phiến nấm màu hồng nhạt. Độc tố của loại nấm này gây rối loạn tiêu hóa nặng, mất nước, suy thận cấp nếu ăn nhiều.

Cuối cùng là nấm lưới đỏ có lưới màu đỏ cam rủ xuống từ mũ nấm, thân rỗng. Loại này ít gây chết người nhưng có thể gây rối loạn tiêu hóa nếu ăn sống.

Cục An toàn thực phẩm cũng lưu ý, một số loại nấm độc rất giống nấm ăn nên dễ nhầm lẫn. Do đó không nên hái nấm dại trong rừng, đặc biệt là nấm có vòng cuống và bao gốc vì đa phần là nấm độc. Dù nấm có vị ngọt hoặc không đắng vẫn có thể chứa độc tố mạnh.

 An Dương (T/h)