Chuyên gia dinh dưỡng Ấn Độ lưu ý khi lựa chọn và chế biến nấm để đảm bảo an toàn
05:37 04/12/2024(VietQ.vn) - Theo chuyên gia dinh dưỡng Ấn Độ, nấm là thực phẩm tốt cho sức khỏe tuy nhiên cần lưu ý khi lựa chọn và chế biến nấm vì rất dễ nhầm lẫn với nấm độc.
Chuyên gia khuyến cáo 2 loại thực phẩm quen thuộc hay trộn hàn the nhất
Chuyên gia 'hiến kế' giải pháp hữu hiệu để đảm bảo an toàn thông tin mạng
Gia tăng bệnh nấm đen, chuyên gia đưa ra cảnh báo nguy hiểm với người có hệ miễn dịch yếu
Khi nói đến những lợi ích sức khỏe của nấm, các nhà dinh dưỡng thường đề cập đến các loại nấm làm thức ăn thông dụng hàng ngày như nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò, nấm đông cô,... hơn là các loại nấm dược liệu quý hiếm và ít thông dụng.
Nấm là một loại thực phẩm cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng và có hàm lượng calo thấp. Nấm giàu chất chống oxy hóa và chất xơ. Đặc biệt là một nguồn nhiều vitamin B, selen, kẽm và đồng - các chất quan trọng trong việc sản xuất năng lượng trong tế bào, cần thiết cho một hệ thống miễn dịch mạnh mẽ. Nấm cũng giúp hỗ trợ giảm nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa, hỗ trợ giảm cân và cải thiện sức khỏe nhận thức.
Nấm cung cấp nguồn calo thấp cùng chất xơ có lợi, protein và nhiều loại vitamin và khoáng chất. Nấm có đặc tính chống oxy hóa đáng kể do các hợp chất hoạt tính sinh học của chúng, chẳng hạn như polyphenol, polysaccharid, vitamin, carotenoid và khoáng chất. Những chất này giúp tăng cường hệ miễn dịch khỏe mạnh.
Khi tiếp xúc với tia UV trong ánh nắng mặt trời, nấm tạo ra nhiều vitamin D. Điều này khiến cho nấm trở thành nguồn thực phẩm từ thực vật cung cấp vitamin D tuyệt vời cho cơ thể. Vitamin D đóng vai trò quan trọng đối với hệ miễn dịch và sức khỏe của xương.
Thường xuyên tiêu thụ nấm có thể giúp cân bằng vi khuẩn phù hợp để giữ cho đường tiêu hóa của bạn khỏe mạnh và tăng cường hệ thống miễn dịch. Nấm có chứa prebiotics, là những chất dinh dưỡng cần thiết để các men vi sinh (probiotic) phát triển. Do đó, prebiotics từ nấm có thể hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi này. Probiotics là các vi sinh vật sống, hoặc vi khuẩn, có thể có lợi cho sức khỏe của cơ thể, vì chúng hỗ trợ tiêu hóa và sản xuất chất dinh dưỡng.
Nấm bổ dưỡng nhưng tuyệt đối cẩn trọng khi chọn và chế biến để tránh ngộ độc không mong muốn. Ảnh minh họa
Mặc dù nấm rất tốt cho sức khỏe tuy nhiên hiện nay tình trạng người dân bị ngộ độc sau ăn nấm xảy ra thường xuyên. Một trong những nguyên nhân là do không xác định nguồn gốc nấm đảm bảo an toàn, chế biến sai cách.
Thông tin cụ thể, Tiến sĩ Ushakiran Sisodia - nhà dinh dưỡng lâm sàng tại Bệnh viện chuyên khoa Nanavati Max Super Speciality ở Mumbai (Ấn Độ) cho biết, nấm chứa lượng calo thấp, chất xơ dồi dào, protein và nhiều loại vitamin và khoáng chất. Đặc biệt, nếu chúng được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, hàm lượng Vitamin D của chúng có thể tăng lên đáng kể.
Tiến sĩ Sisodia cho biết, thành phần dinh dưỡng trên có thể thay đổi tùy theo giống và điều kiện phát triển của nấm. Tuy nhiên do hầu hết các loài nấm độc không ăn được trông rất giống với các loài ăn được. Nếu ăn phải nấm có chứa độc tố có thể gây ảo giác, các triệu chứng ngộ độc nguy hiểm như hôn mê, nôn mửa, co giật, thậm chí ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng dẫn tới tử vong. Do đó khi chế biến và sử dụng nấm cần lưu ý để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Chọn nấm sạch và an toàn
Tránh ăn nấm tự nhiên không rõ nguồn gốc, vì một số loại nấm hoang dã có thể gây ngộ độc hoặc tử vong nếu không được nhận diện chính xác. Nên chọn nấm có màu sắc tươi sáng, không bị thâm, hư hỏng.
Không ăn nấm sống
Một số loại nấm, đặc biệt là nấm hoang dã, có thể chứa chất độc. Ngay cả những loại nấm ăn được cũng nên nấu chín vì nấm sống có thể gây khó tiêu hoặc ngộ độc nhẹ.
Nhận diện chính xác loại nấm
Nếu ăn nấm hoang dã, hãy đảm bảo bạn có khả năng nhận diện nấm chính xác hoặc nhờ chuyên gia tư vấn. Một số loại nấm trông giống nhau nhưng có thể gây ngộ độc nghiêm trọng.
Không ăn nấm quá cũ
Nấm tươi rất dễ hư hỏng và có thể sinh ra vi khuẩn hoặc nấm mốc nếu để lâu. Hãy sử dụng nấm ngay sau khi mua hoặc bảo quản đúng cách trong tủ lạnh.
Người có vấn đề tiêu hóa nên thận trọng
Nấm có thể gây khó tiêu đối với một số người, đặc biệt là với những người có vấn đề về dạ dày, ruột.
Kiểm soát lượng tiêu thụ
Nấm là nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt, nhưng nếu ăn quá nhiều cũng có thể gây khó chịu, đặc biệt là đối với hệ tiêu hóa. Vì vậy, hãy ăn với một lượng vừa phải.
Tiêu chuẩn TCVN 11041-11:2023 về nấm hữu cơ
Tiêu chuẩn này do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố đưa ra các yêu cầu đối với việc thu hái tự nhiên và trồng nấm theo phương thức hữu cơ; thu hoạch, sơ chế, chế biến, bảo quản nấm hữu cơ. Tiêu chuẩn này được áp dụng đồng thời với TCVN 11041-1 và TCVN 11041-2. Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với nấm men và nấm mốc.
Về nguyên tắc hoạt động trồng, thu hái/thu hoạch, sơ chế, chế biến, bảo quản nấm hữu cơ tuân thủ các nguyên tắc đối với trồng trọt hữu cơ theo Điều 4 của TCVN 11041-2.
Cơ sở sản xuất phải đảm bảo giá thể (substrate) và nấm không phơi nhiễm với các chất nằm ngoài danh mục nêu trong TCVN 11041-2. Khu vực trồng nấm nếu tiếp giáp với đất canh tác thông thường thì phải có vùng đệm hoặc hàng rào vật lý để tránh ảnh hưởng của các chất nằm ngoài danh mục nêu trong TCVN 11041-2.
Chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ thời gian chuyển đổi phải ít nhất là 12 tháng từ thời điểm bắt đầu áp dụng sản xuất hữu cơ. Nấm thu hoạch trong thời gian chuyển đổi không được coi là sản phẩm hữu cơ. Trên cơ sở nhận diện và đánh giá các nguy cơ có liên quan khi xem xét lịch sử sử dụng giá thể và/hoặc đất, các kết quả phân tích hóa chất (ví dụ: hàm lượng kim loại nặng, dư lượng phân bón hóa học, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hóa học) trong giá thể và/hoặc đất, nước và các sản phẩm nấm, có thể kéo dài, rút ngắn hoặc bỏ qua thời gian chuyển đổi.
Thời gian chuyển đổi có thể kéo dài trên cơ sở nhận diện và đánh giá các nguy cơ có liên quan. Đối với nấm trồng trên đất hoặc trồng phủ đất, nếu trồng nấm trong vòng 24 tháng sau khi sử dụng các chất nằm ngoài danh mục nêu trong TCVN 11041-2 và tiêu chuẩn này đối với đất thì không được ghi nhãn liên quan đến hữu cơ.
Vân Thảo (T/h)
