Kiểm soát hương vị thực phẩm từ bao bì – Bước tiến mới với tiêu chuẩn TCVN 14255:2024

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm, vấn đề chất lượng cảm quan – đặc biệt là mùi và hương vị sản phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Một thực tế ít được người tiêu dùng nhận ra là bao bì ngoài vai trò bảo vệ thực phẩm khỏi tác nhân bên ngoài như vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ hay độ ẩm, còn có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của thực phẩm nếu vật liệu sử dụng không đạt yêu cầu.

Ở Việt Nam, nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ vẫn lựa chọn vật liệu bao bì chủ yếu dựa trên yếu tố giá thành và độ bền cơ học, trong khi chưa chú trọng đúng mức đến tác động cảm quan. Một số vật liệu, đặc biệt là các loại nhựa, màng ghép hoặc giấy có xử lý bề mặt, có thể chứa các hợp chất dễ bay hơi như styren, axetaldehyd, toluen hoặc hợp chất clo hóa.

Khi tiếp xúc với thực phẩm, các hợp chất này có thể di chuyển vào sản phẩm, tạo ra mùi lạ hoặc làm biến đổi hương vị đặc trưng. Nhiều trường hợp người tiêu dùng phản ánh sữa hộp có mùi nhựa nhẹ, bánh quy có mùi giấy, nước đóng chai có mùi hăng hoặc thực phẩm khô có vị “cũ” sau thời gian lưu kho.

Nguyên nhân không nằm ở sự hư hỏng của thực phẩm mà đến từ bao bì không đạt yêu cầu cảm quan. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến trải nghiệm người tiêu dùng mà còn tác động tiêu cực đến uy tín thương hiệu và khả năng xuất khẩu, khi các thị trường khó tính như EU, Nhật Bản hay Mỹ quy định nghiêm ngặt về bao bì tiếp xúc thực phẩm.

Bao bì thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn góp phần nâng cao giá trị thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng. (Ảnh minh họa)

Trong xu hướng phát triển bao bì xanh và vật liệu thân thiện môi trường, doanh nghiệp ngày càng sử dụng nhiều vật liệu tái chế, vật liệu sinh học hoặc màng phân hủy sinh học. Tuy nhiên, chính các vật liệu này lại tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến mùi vị do chứa phụ gia hoặc tồn dư từ quá trình xử lý. Việc kiểm soát tác động cảm quan của bao bì vì vậy không chỉ là yêu cầu kỹ thuật mà còn là điều kiện tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì tính chấp nhận của sản phẩm trên thị trường.

Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14255:2024, tương đương ISO 13302:2003, đã được ban hành. Tiêu chuẩn này đưa ra phương pháp khoa học, chuẩn hóa quốc tế để đánh giá sự biến đổi hương vị của thực phẩm do bao bì, giúp doanh nghiệp Việt Nam có công cụ tin cậy trong kiểm soát và lựa chọn vật liệu bao gói.

TCVN 14255:2024 yêu cầu các nguyên tắc, quy trình và phương pháp cảm quan nhằm xác định xem vật liệu bao bì hoặc vật liệu tiếp xúc thực phẩm có làm thay đổi mùi và hương vị của thực phẩm hay không. Phạm vi áp dụng bao gồm mọi loại vật liệu như giấy, nhựa, kim loại, thủy tinh hay vật liệu ghép nhiều lớp.

Phép thử trong tiêu chuẩn chia thành hai giai đoạn: thứ nhất, đánh giá mùi của chính vật liệu bao bì để xác định xem vật liệu có mùi lạ hoặc mùi khó chịu ảnh hưởng đến sản phẩm hay không; thứ hai, đánh giá ảnh hưởng của vật liệu lên hương vị thực phẩm bằng cách để vật liệu tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm (hoặc với mẫu mô phỏng) trong điều kiện được quy định, sau đó tiến hành phân tích cảm quan để nhận biết sự thay đổi.

Mẫu thực phẩm dùng trong phép thử phải có hương vị trung tính, dễ phát hiện biến đổi, như sữa, nước, dầu hoặc bánh mì trắng. Mẫu vật liệu bao bì phải đại diện, được làm sạch và bảo quản tránh nhiễm mùi. Tỷ lệ diện tích bề mặt bao bì trên thể tích thực phẩm được chuẩn hóa.

Thời gian và nhiệt độ tiếp xúc được mô phỏng theo điều kiện bảo quản thực tế, phổ biến là 24 đến 48 giờ ở 23°C ± 2°C. Sau khi tiếp xúc, các mẫu được trình cho hội đồng cảm quan để đánh giá bằng phép thử như so sánh cặp đôi, phép tam giác hoặc phép cho điểm. Mỗi thành viên hội đồng sẽ đánh giá mùi, vị và mức độ khác biệt giữa mẫu chuẩn (không tiếp xúc bao bì) và mẫu thử (có tiếp xúc), kết quả sau đó được xử lý thống kê để xác định sự khác biệt có ý nghĩa.

Theo quy định, nếu vật liệu bao bì có mùi rõ rệt hoặc gây thay đổi đáng kể về hương vị thực phẩm thì bị loại bỏ. Ngược lại, nếu không phát hiện sự khác biệt cảm quan có ý nghĩa, vật liệu được chấp nhận.

Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ loại vật liệu, thực phẩm thử, điều kiện thử, số người đánh giá và kết quả thống kê. Tiêu chuẩn cũng khuyến nghị doanh nghiệp duy trì hội đồng cảm quan được huấn luyện định kỳ, sử dụng phòng thử đạt điều kiện chiếu sáng và thông gió phù hợp để đảm bảo độ tin cậy.

Việc áp dụng TCVN 14255:2024 mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp. Tiêu chuẩn giúp sàng lọc vật liệu bao bì trong giai đoạn lựa chọn hoặc nhập khẩu, kiểm soát chất lượng cảm quan giữa các lô sản xuất và là cơ sở để chứng minh sự phù hợp khi xuất khẩu sang các thị trường quốc tế. Hơn thế, tiêu chuẩn còn góp phần nâng cao giá trị thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng đối với thực phẩm Việt Nam.

Trong bối cảnh hội nhập sâu rộng, nơi yêu cầu về chất lượng không chỉ dừng ở an toàn mà còn ở trải nghiệm cảm quan, việc tuân thủ tiêu chuẩn này là bước tiến quan trọng giúp doanh nghiệp Việt phát triển bền vững và hội nhập sâu hơn vào chuỗi cung ứng toàn cầu.

An Dương