Kiểm soát mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm với ISO 22000

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là đòi hỏi chung của toàn xã hội. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đang phải đối mặt với yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm từ khách hàng, từ chính phủ đồng thời phải đảm bảo đạo đức doanh nhân và lợi ích của doanh nghiệp. Việc lựa chọn phương pháp quản lý an toàn thực phẩm phù hợp với sản phẩm, công nghệ, trình độ nhân viên và định hướng phát triển của doanh nghiệp là hết sức quan trọng nhằm đảm bảo uy tín, cạnh tranh và phát triển bền vững trong thời đại cạnh tranh toàn cầu. Một trong những cách tiếp cận đã và đang được thế giới thừa nhận, đó là “đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại tới bàn ăn” bằng việc loại trừ và kiểm soát các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Mối nguy an toàn thực phẩm có thể là mối nguy vật lý, hóa học và sinh học. Chúng có thể phát sinh, tồn tại và nhân lên trong các công đoạn hình thành sản phẩm thực phẩm, từ khâu nuôi trồng, thu hoạch hoặc giết mổ, sơ chế và chế biến nguyên liệu thực phẩm, đến khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển đồ ăn thức uống đến người tiêu dùng cuối cùng. Những mối nguy đó có thể được ngăn ngừa, giảm thiểu hay loại bỏ bằng cách áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến. ISO 22000 là một trong số đó.

Giống như mọi hệ thống quản lý theo các mô hình hiện đại, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 hướng tới cải tiến từng bước và thường xuyên các hoạt động và kết quả. Thành công có thể không đến ngay lập tức mà là kết quả của một quá trình thường xuyên, liên tục với nỗ lực của tất cả các khâu và cả sự kiên trì của tất cả mọi người. Để áp dụng thành công đòi hỏi những nhân tố nhất định như: Nhận thức chung của lãnh đạo và các thành viên về vai trò và tầm quan trọng của vấn đề đảm bảo vệ sinh, an toàn và chất lượng thực phẩm; Cam kết của lãnh đạo trong việc cung cấp nguồn lực cho việcc xây dựng và duy trì hệ thống; Sự sẵn có và mức độ áp dụng các chương trình tiên quyết; Sự hiểu biết và trách nhiệm của thành viên Đội an toàn thực phẩm trong việc duy trì và cải tiến của hệ thống; Hiệu lực của hoạt động đánh giá nội bộ.

ISO 22000 đưa ra các yêu cầu rất toàn diện, có liên quan đến nhau, từ việc cung cấp, bố trí cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, dụng cụ, môi trường đến kiến thức và nhận thức của cá nhân, quy trình sản xuất phù hợp, các hoạt động theo dõi, giám sát, đánh giá... Hiển nhiên, một cơ sở áp dụng ISO 22000 có nhiều việc phải làm hơn so với những cơ sở không áp dụng tiêu chuẩn này, từ việc đầu tư đến huấn luyện, xây dựng quy trình, thực hiện giám sát...

Xét từ góc độ đó rõ ràng cần có những chi phí nhất định cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Tuy nhiên, nếu so với các lợi ích mà nó mang lại thì các chi phí này là rất đáng đề “đầu tư” và việc áp dụng không phải lúc nào cũng dễ dàng. Những vấn đề sau đây cần được quan tâm ngay khi bắt tay vào việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn này. Cụ thể, cở sở hạ tầng không được thiết kế ngay từ đầu trên cơ sở đảm bảo các nguyên tắc đảm bảo các yêu cầu của các chương trình tiên quyết nên khi sửa đổi thường mang tính chắp vá, gượng ép;

Sự sẵn có và mức độ chính xác của các cơ chế/thiết bị giám sát và thử nghiệm, đặc biệt giám vùng nguyên liệu và thử nghiệm nhanh nguyên liệu đầu vào; Thói quen vệ sinh và tính tự giác của nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không dễ thay đổi; Thông tin lẫn nhau trong chuỗi cung cấp thực phẩm về nguy cơ/mối nguy nào đó không dễ thực hiện được trong điều kiện hiện nay khi mà hầu hết các đơn vị sản xuất cũng như người tiêu dùng còn nhận thức chưa đầy đủ về vấn đề vệ sinh an toàn đối với thực phẩm mà họ sản xuất/tiêu dùng; Sự chủ quan do trong một thời gian dài không có sự cố an toàn thực phẩm xảy ra.

Tiểu My