Lưu ý những dấu hiệu cảnh báo đồ hộp bị nhiễm độc botulinum

Clostridium botulinum là loại vi khuẩn cực độc, nhưng thuốc giải rất hiếm

Mới đây tại Quảng Nam, 10 người bị ngộ độc sau khi sử dụng cá chép muối ủ chua, trong đó 1 người tử vong, 3 bệnh nhân nặng phải thở máy và sử dụng thuốc giải độc loại hiếm để điều trị. Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định clostridium tuýp E ( + ), có thể khẳng định là các bệnh nhân bị ngộ độc botulinum. Trước đó, tháng 8/2020, một vụ ngộ độc tương tự đã xảy ra do ăn pate chay khiến nhiều bệnh nhân nguy kịch. Kết quả xét nghiệm đã phát hiện vi khuẩn clostridium botulinum type B tồn tại trong pate.

BS-CKII Phan Tất Khánh Dương, khoa Nội tổng hợp - Bệnh viện đa khoa quốc tế Nam Sài Gòn, cho biết C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí, gram dương, tiết ra độc tố cực mạnh. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Nếu thực phẩm có hàm lượng axit thấp, đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C.botulinum và các vi khuẩn khác sẽ phát triển. "Điểm đặc biệt của loại vi khuẩn này chính là khi chúng nhiễm vào thực phẩm nhưng không làm ôi, thiu nên người ăn khó phát hiện bất thường dẫn tới dễ ngộ độc. Ngộ độc nặng có thể gây tử vong ngay lập tức", bác sĩ Dương nhấn mạnh.

Dấu hiệu cảnh báo đồ hộp có nguy cơ nhiễm botulinum

Theo BS Lê Văn Thiệu - Khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, khâu chuẩn bị, chế biến, đóng gói sản phẩm và ngay cả cách ăn của người tiêu dùng nếu không đảm bảo sẽ có thể liên quan trực tiếp đến nguy cơ nhiễm khuẩn C. botulinum. "Các loại thực phẩm chế biến tại hộ gia đình với quy trình thủ công có nguy cơ nhiễm vi khuẩn C. botulinum cao hơn vì thường không được kiểm soát chặt chẽ. Trong các công đoạn trước khi ra thành phẩm, nếu quy trình không đảm bảo vệ sinh, có nguy cơ bào tử của C. botulinum có thể bay vào. Gặp điều kiện thuận lợi, nó sẽ sinh sôi và tiết ra chất độc botulinum", BS Thiệu phân tích. Trong quá trình sản xuất đồ hộp nếu không đảm bảo có thể vô tình để mầm bệnh lọt vào.

Mặc dù vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác có mặt sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm (Sôi ở điều kiện bình thường 100 độ C, trong 15 phút), nhưng các bào tử C. botulinum sẽ không bị tiêu diệt. Quá trình đóng hộp sẽ loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp sẽ cho phép bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi bảo quản lọ ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra độc tố. "Do đó, thông thường khi thực hiện chế biến và sản xuất đồ hộp, phải tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, nhất là các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường phải được cấy kiểm tra xem có vi khuẩn gây bệnh, trong đó bao gồm cả C. botulinum", BS Thiệu cho hay.

BS Thiệu cho biết, khi chọn mua đồ hộp, ngoài việc lựa chọn các thương hiệu uy tín, còn hạn sử dụng, một yếu tố quan trọng khác là kiểm tra tình trạng của bao bì. "Khi chọn mua đồ hộp, cần tránh những sản phẩm có bao bì đã bị biến dạng, đặc biệt là bị phồng lên. Bởi vì khi phát triển, vi khuẩn sẽ sinh ra khí khiến áp suất bên trong tăng lên gây phồng, méo vỏ hộp. Ngoài ra, cần đảm bảo màu sắc và mùi vị của món ăn bên trong không có dấu hiệu bất thường", BS Thiệu phân tích.

Cũng theo chuyên gia này, vì vi khuẩn C. botulinum không thể sinh sôi trong môi trường có độ pH<4,6. Vì vậy, cần cảnh giác với các loại thực phẩm được bảo quản trong môi trường axit yếu (có thể cảm nhận bằng cách nếm thấy chưa đủ vị chua). Do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua không nên ăn.

Triệu chứng khi nhiễm botulinum 

Triệu chứng ngộ độc botulinum thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn hơn sau 10 ngày.

Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác. 

Trường hợp nặng, cơ hô hấp bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy.

Những trường hợp ngộ độc botulinum nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng. Nhiễm độc botulinum qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Táo bón có thể xuất hiện sau khi đã có các triệu chứng liệt cơ. Giai đoạn cuối, chất độc có thể lan rộng, làm tê liệt các cơ, đặc biệt là tê liệt cơ ngực gây suy hô hấp dẫn đến tử vong. Ở trẻ em, táo bón thường là dấu hiệu đầu tiên trước khi xuất hiện yếu cơ, khóc yếu, thở yếu, chảy nước dãi, sụp mi, bỏ bú hoặc không bú được, suy hô hấp và liệt cơ toàn thân. Khi người thân có những biểu hiện trên, cần đưa ngay tới cơ sở y tế, bệnh viện gần nhất để được cấp cứu kịp thời.

Khánh Mai (t/h)