TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Nguy cơ từ việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì lại có thể là nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể gây bệnh ở nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, nấu ăn và cách ăn.

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm đến từ nhiều khía cạnh như quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực.
Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh, thuốc bảo quản không đúng quy trình, không đảm bảo vệ sinh. Quá trình giết mổ, chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả, thực phẩm chế biến không đúng quy trình, không đảm bảo vệ sinh.

An toàn thực phẩm tốt mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ảnh minh họa

Sử dụng các chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm; Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín; Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn; Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn; Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.

Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng như sử dụng dụng cụ bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm, như thức ăn đóng hộp, hay thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể được giải quyết tốt nếu có sự tham gia thực hiện các giải pháp một cách đồng bộ, đáp ứng những nguyên tắc cơ bản theo tiêu chuẩn quy định.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố đưa ra các nguyên tắc chung mà các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả các công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.

Dựa trên việc xem xét các công đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất ô nhiễm có liên quan và liệu các chất này có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an toàn và tính phù hợp hoặc cả hai hay không, các nguyên tắc này cho phép các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền quy định.

Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm đó là thực hành tốt (GHP) và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) nhằm mục đích cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng. Cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP; làm rõ mối quan hệ giữa GHP và HACCP; cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy phạm thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.

Theo đó an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học. GHP phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lý trong môi trường giảm thiểu sự có mặt của các chất ô nhiễm. Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp nền tảng cho hệ thống HACCP có hiệu lực.

Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, các thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm soát các mối nguy có thể áp dụng GHP, bao gồm, khi thích hợp, một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi áp dụng riêng GHP không đủ để kiểm soát thì phải áp dụng kết hợp cả GHP và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt được mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần được xác nhận hiệu lực một cách khoa học..

Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận và tài liệu, phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kỳ và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/hoặc các biện pháp kiểm soát (ví dụ: quá trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm cần được duy trì giữa tất cả các bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Việc xây dựng, thực hiện, tuân thủ và duy trì các GHP cung cấp các điều kiện và hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp ở tất cả các công đoạn của chuỗi thực phẩm từ khâu sản xuất ban đầu đến xử lý sản phẩm cuối cùng. Các GHP hỗ trợ trong việc kiểm soát các mối nguy trong sản phẩm thực phẩm.

Cần nhận diện các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường. Đặc biệt, sản xuất ban đầu không được thực hiện ở những nơi có các chất ô nhiễm mà có thể dẫn đến sự có mặt của chúng trong thực phẩm ở mức không thể chấp nhận được. Nhà xưởng không đặt gần các cơ sở phát ra mùi độc hại hoặc khó chịu có thể làm nhiễm độc thực phẩm hoặc gần nguồn nước bị ô nhiễm.

Các tác động tiềm ẩn của các hoạt động sản xuất ban đầu đối với an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được xem xét ở mọi thời điểm. Đặc biệt, điều này bao gồm việc xác định bất kỳ điểm cụ thể nào trong các hoạt động có khả năng ô nhiễm cao và thực hiện các biện pháp cụ thể để giảm thiểu và nếu có thể, loại bỏ khả năng đó.

An Dương