Dưa cà muối có nguy cơ nhiễm botulinum, khuyến cáo cách chế biến và sử dụng an toàn

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường yếm khí (môi trường thiếu không khí). Theo đó các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Do đó, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, để phòng ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối..., thực phẩm đó cần đảm bảo phải có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa, vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể có trong nhiều loại thực phẩm. Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Do đó, cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

 Cần có cách chế biến, bảo quản và sử dụng cà dưa muối đảm bảo để tránh ngộ độc botulinum. Ảnh minh họa

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thông tin thêm, vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác khiến người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Do đó, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Trước hết cần lựa chọn nguyên liệu tươi, an toàn, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không dập nát, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật. Rửa thực phẩm bằng nước sạch. Các dụng cụ chế biến như dao thớt, rổ… cần được vệ sinh sạch sẽ. Đặc biệt lưu ý, cần rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm.

Nên sử dụng bình, lọ bằng thủy tinh, gốm sứ rửa sạch để muối dưa cà sẽ an toàn hơn. Khi muối dưa cà, nên ngâm chìm trong nước muối và dùng dụng cụ nén kín. Tùy điều kiện thời tiết, nếu nóng ấm thời gian lên men nhanh hơn. Khi dưa chua nên bảo quản trong tủ lạnh.

Không nên ăn quá nhiều dưa cà muối, đặc biệt không ăn khi đói. Khi ăn nên vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của thực phẩm. Không nên ăn dưa cà muối xổi còn xanh, vì khi mới lên men có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại, chưa đủ tính axit để diệt loại vi khuẩn này. Cũng không nên ăn dưa cà muối để lâu bị khú, đóng màng trắng, nấm đen… gây hại cho sức khỏe. 

An Dương (T/h)