Nấm cực độc người tiêu dùng cần biết để tránh

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, có khoảng 10.000 loài nấm nhưng chỉ một phần nhỏ trong số chúng có độc. Điều nguy hiểm là không phải tất cả các loài nấm độc đều dễ nhận biết bằng màu sắc sặc sỡ. Một số loại nấm độc có vẻ bề ngoài rất khó phân biệt với nấm ăn được. Do đó, người dân chỉ thu thập những loại nấm đã biết chắc là an toàn và đặc biệt tránh những loài nấm dưới đây vì chúng chứa một lượng độc cao có thể gây tử vong.

Nấm mũ tử thần Amanita phalloides

Loại nấm mũ tử thần này mọc chủ yếu ở Châu Âu và Bắc Mỹ, tuy nhiên hầu hết các vụ ngộ độc nấm trên khắp thế giới lại đều do những chiếc nấm mũ tử thần này gây ra. Nhìn bề ngoài, chúng trông giống như những cây nấm hương. Tuy nhiên, chất độc của một cây nấm mũ tử thần có kích cỡ trung bình cũng đủ để giết chết một người trưởng thành. Loại nấm mũ tử thần này chứa amanitin – là chất độc chết người bao gồm tám loại độc chất khác nhau. Dù chiên, luộc, ăn sống, đông lạnh, sấy khô - dù có trải qua bất cứ hình thức chế biến nào đi chăng nữa thì loại nấm mũ tử thần này đều nguy hiểm.

Các triệu chứng do ngộ độc biểu hiện sau khi ăn nấm từ 6-24 giờ. Người bệnh sẽ thấy xuất hiện cơn đau buốt ở bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy. Nếu được hỗ trợ y tế kịp thời thì người bị ngộ độ tuy có khả năng hồi phục sức khỏe nhưng hậu quả của tổn thương thận và gan suốt đời.

Nấm đại hồng nhung (nấm giết ruồi hay Amanita muscaria)

Các chất độc nguy hiểm của nấm giết ruồi là axit ibotenic và muscimol gây tác động trực tiếp hệ thần kinh trung ương. Dấu hiệu ngộ độc nấm giết ruồi: mê sảng, hưng cảm, ảo giác, co giật và xuất hiện trạng thái tương tự như say rượu. Các triệu chứng đầu tiên xuất hiện sau nửa giờ và có thể kéo dài đến 4 giờ.

Nấm não (Gyromitra esculenta)

Nhìn bề ngoài thì loại nấm này rất giống với nấm nhăn (morel). Nó đặc biệt nguy hiểm khi ăn sống nhưng sau khi chế biến (chiên, luộc) thì lại không những không độc mà còn rất ngon.

Nấm não có chứa gyromitrin. Chất này sẽ được chuyển hóa trong dạ dày thành methylhydrazine (nhiên liệu tên lửa) và gây nguy hiểm cho cơ thể con người. Trong trường hợp bị ngộ độc, triệu chứng buồn nôn và nôn mửa sẽ xuất hiện sau 7-10 giờ, còn muộn hơn một chút là tiêu chảy và đau bụng. Nếu ngộ độc nặng thì con người sẽ bị tử vong do bị hỏng gan.

Nấm Galerina marginata

Nấm Galerina marginata hay còn gọi là đầu lâu mùa thu là loại cực độc. Nhìn bề ngoài, những cây nấm này giống như nấm gốc cây (armillaria mellea) – vốn mọc trên các gốc cây, thân cây ở khắp nơi trên thế giới. Nấm Galerina marginata có chứa amanitin giống như loại nấm mũ tử thần.

Nấm mực (Coprinus atramentarius)

Bản thân loại nấm này vô hại nhưng nếu kết hợp với rượu sẽ trở nên rất nguy hiểm. Khi đó, chất coprin và axit amin chứa trong nấm mực sẽ phản ứng với rượu và gây độc 48 giờ sau bữa ăn. Biểu hiện của người bị trúng độc kiểu này là da mặt bị sung huyết, tay chân bị giá lạnh.

Nấm webcap hay nấm che màn (Cortinarius rubellus)

Những người hái nấm thường bị nhầm lẫn nấm webcap với nấm chanterelles. Đây là loại nấm vô cùng độc, chỉ cần ăn một lượng nhỏ cũng đủ gây chết người. Nếu may mắn thoát chết, người trúng độc phải chạy thận suốt đời hoặc ghép thận. Trong nấm Webcap chứa orellanine, độc tố rất mạnh đến nay chưa có thuốc giải độc hiệu quả.

Nấm cựa gà (Claviceps purpurea)

Nấm cựa gà mọc trên lúa mạch đen, các loại cây ngũ cốc và thức ăn gia súc có liên quan. Việc tiêu thụ ngũ cốc hoặc các loại hạt bị nhiễm cấu trúc sinh tồn của loại nấm này có thể gây ra bệnh nấm ở người và các động vật có vú khác.

Sợi nấm mọc đâm sâu vào bông lúa mạch non, phá huỷ tế bào của mô cây chủ và phủ ngoài cụm hoa bằng một lớp sợi nấm mềm, màu trắng như bông. Khối sợi nấm phát triển thành hạch nấm cứng giống cái cựa gà và chuyển sang màu xám nâu hoặc tím đen.

Hạch nấm này có chứa các alkaloid như ergotasine, ergotamine, ergocornine có tác dụng làm co mạch các cơ trơn và cơ tử cung. Với liều lượng thấp, chiết xuất từ nấm cựa gà được điều chế thành nhiều loại thuốc thần kinh, tim mạch. Với liều cao, nấm cựa gà rất độc, có thể gây nên hoại thư ở đầu ngón tay chân, cơ cứng mạch, mê sảng. Nếu tiêu thụ bột lúa mạch nhiễm nấm cựa gà, con người sẽ bị bệnh cựa gà với chuột rút cơ chân tay, hàm sẽ tê dại, rồi thối loét dẫn đến tử vong. Gia súc ăn phải các loại cỏ thuộc họ hòa thảo nhiễm nấm cựa gà cũng bị ngộ độc chết. Ngộ độc thể hiện qua các triệu chứng sau: co giật, co thắt, tiêu chảy, ảo giác và hoại tử.

Những loại nấm độc của Việt Nam

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa thích hợp cho hệ thực vật, trong đó có nấm sinh sôi và phát triển. Việc sử dụng nấm trong ăn uống hàng ngày là một nhu cầu tất yếu. Việc hái nấm sử dụng ở miền núi khá phổ biến. Để tránh sử dụng những loại nấm độc việc nhận biết vô cùng quan trọng, bởi việc lựa chọn loại thực phẩm này chỉ một chút sơ suất có thể dẫn tới tình trạng ngộ độc rất nguy hiểm. 

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Thần chết là biệt danh của loài nấm độc tán trắng (Amanita verna) phân bố ở vùng phía Bắc Việt Nam, có độc tính amanitin cực kì nguy hiểm. Amanita verna còn được biết đến ở châu Âu với tên gọi "nấm của kẻ ngốc", "thần hủy diệt mùa xuân" hay "thần chết". Nấm độc tán trắng chứa hàm lượng cao chất độc amanitin (amatoxin) khiến người ăn phải sẽ có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy toàn nước nhiều lần, sau đó là suy gan, suy thận, hôn mê. Không được chữa trị kịp thời có thể sẽ tử vong.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa) dễ nhầm lẫn với nấm độc tán trắng (Amanita verna) bởi chúng có hình dáng, màu sắc khá giống nhau. Cũng mọc đơn chiếc hoặc từng cụm ở những mô đất cao hay trong rừng. Đường kính của chúng khi trưởng thành khá nhỏ so với nấm độc tán trắng, chỉ khoảng từ 4 đến 10cm, thịt nấm mềm nhưng có mùi khá khó chịu. Chất độc tương tự như loại nấm trên là các amanitin (amatoxin), có độc tính cao gây suy gan, suy thận nguy hiểm.

Nấm ô tán trắng phiến xanh

Nấm ô tán trắng phiến xanh thường mọc đơn chiếc hoặc từng cụm thường mọc ở chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ những nơi đất tơi xốp, độ mùn và ẩm cao. Lúc còn non loại nấm này thường có màu vàng nhạt, các đốm vảy nhỏ màu nâu, nấm ô tán trắng phiến xanh phát triển tốt đường kính lên tới 15cm chân cuống dài tới 30cm khi trưởng thành không có đài bao bọc, bề mặt mũ nấm xuất hiện các vảy mỏng màu nâu bẩn. Loại nấm độc này gây rối loạn hệ tiêu hóa gây nên tình trạng nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy cấp mất nước và các chất điện giải. Ở Việt Nam đã có nhiều ca ngộ độc nấm ô tán trắng phiến xanh, điển hình như ngày 13 tháng 6 năm 2014 có 7 người dân ở Điện Biên đã suýt mất mạng vì ăn loại nấm này.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata)

Đặc tính dễ nhận biết của loại nấm mũ khía nâu xám ở hình dáng của chúng, mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu từ đỉnh mũ xuống mép mũ. Nấm khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ, chất độc chính có trong loại nấm này là muscarin gây ra các triệu chứng thần kinh như sự ra mồ hôi quá độ, hôn mê, chứng co giật, ảo giác, kích động, suy nhược, liệt cơ kết tràng… Triệu chứng sẽ giảm bớt sau 2 giờ, hiếm khi tử vong, chỉ xảy ra khi bị ngộ độc quá nặng gây rối loạn, hư hỏng tim mạch và hô hấp.

Nấm đen nhạt

Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu, không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa... Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức và lời khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng như nấm đen nhạt là nấm độc và không nên ăn.

Nấm đỏ

Nấm đỏ là loại nấm có màu sắc rất bắt mắt màu đỏ tươi hoặc cam tươi, có đốm trắng nhỏ bao phủ. Chúng mọc riêng lẻ hoặc thành từng cụm ở những bãi cỏ hoặc trong rừng, nhiều nơi sử dụng loại nấm này để diệt ruồi. Đường kính mũ nấm từ 10 - 15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc trưng. Nấm chứa cholin, muscarin và muscaridin. Muscarin gây tác hại cho hệ thần kinh giao cảm. Cholin không độc lắm nhưng khi bị ô xy hoá thì thành chất rất độc.

Nấm độc xanh đen (nấm lục)

Loại nấm độc xanh đen (nấm lục) khi còn non mũ nấm có dạng trứng, khi trưởng thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung. Mép mũ không có khía rõ, phiến nấm màu trắng có khi lấp lánh màu lục. Chúng mọc đơn chiếc hoặc thành từng cụm ở rừng hay đồng bằng, phát triển mạnh vào mùa hè. Amanitin và phalloidin, là 2 chất độc có trong loại nấm này chỉ cần ăn một góc của cây nấm là có thể tử vong. Phalloidin tác động gây độc nhanh, tổn thương gan, có tính chất gián phân, amanitin gây hạ đường huyết, thoái hóa tế bào.

Nấm Entoloma sinuatum

Entoloma sinuatum là một loại nấm độc được tìm thấy trên khắp châu Âu, Bắc Mỹ. Ở Việt Nam, loại nấm này tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc.

Nấm Entoloma sinuatum có dạng hình nón, cuống hình trụ, tán nấm có màu nâu. Chúng thường mọc ở bìa rừng từ cuối xuân đến đầu thu, loại nấm này chứa chất kịch độc người bệnh sẽ có các biểu hiện diễn ra rất nhanh trong vòng vài giờ như rối loạn ý thức, đau bụng, tiêu chảy, rối loạn điện giải, hạ huyết áp và nhanh chóng rơi vào hôn mê, chất độc cao có thể dẫn đến tử vong rất nhanh.

Nấm độc trắng hình trứng

Nấm độc trắng hình trứng có kích thước nhỏ, thịt màu trắng có mùi hắc, mũ nấm có hình dáng giống quả trứng. Chúng thường mọc rộ lên vào thời điểm cuối xuân đầu hè. Loại nấm này có màu trắng tinh khiết, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, dính chặt vào cuống nấm.

Loại nấm này có độc tố chính là các Amanitin (Amatoxin) có độc tính cao, tác động lên nguyên sinh chất tế bào, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp. Triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ 6 - 24h) như đau bụng, nôn, tiêu chảy, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê… Việc điều trị cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tử vong.

An Dương (T/h)