Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng: Hiệu ứng lan tỏa từ việc xây dựng Nhãn hiệu tập thể

Thời hưng thịnh của mắm Do Xuyên, cả làng có đến 300 hộ làm nghề. Hiện tại, Do Xuyên còn hơn 50 hộ làm nghề. Nước mắm Do Xuyên được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Ninh Bình, Hà Nam, Hà Nội.

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Do Xuyên chính là nằm ở công thức chế biến. Mắm Do Xuyên được chế biến chủ yếu từ cá cơm, đánh bắt vào tháng ba âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ vì sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị hỏng. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít.

Một tiêu chuẩn chế biến nữa của làng nghề là khi trộn cá được bảo đảm sao cho cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Sau khi muối, thùng cá sẽ được đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn các muối lại. Khi lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men này ra. Vào tháng ba, gần Tết âm lịch, người dân nơi đây bắt đầu lọc mắm bằng cách nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Và điều quan trọng, đặc trưng nữa của sản phẩm nước mắm Ba Làng là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt muối được sử dụng phải trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa. Khi mang về, muối được đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng , sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.

Cách chế biến cổ truyền khiến mắm Do Xuyên sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Nước mắm Do Xuyên, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.

Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng: Hiệu ứng lan tỏa từ việc xây dựng Nhãn hiệu tập thể

Trước khi “thương hiệu dân gian” nước mắm Ba Làng được đăng ký nhãn hiệu tập thể, trong quá khứ, sản phẩm nước mắm của xã Hải Thanh đã nổi tiếng khắp miền Bắc với tên gọi nước mắm Do Xuyên. Do Xuyên - Ba làng là tên ghép của 07 làng thuộc xã Hải Thanh, trong đó có 3 làng vùng giáo là Xuân Tiến, Quang Minh và Thượng Hải, gọi chung là Ba Làng; còn lại 4 làng vùng lương gọi chung là Do Xuyên.

Nghề làm nước mắm xuất phát từ Do Xuyên từ hàng trăm năm trước. Giai đoạn cực thịnh là những năm 50, 60 của thế kỷ 20. Giai đoạn này, những hộ sản xuất và buôn nước mắm đã mang hàng ra Hà Nội và các tỉnh phía Bắc giới thiệu sản phẩm, rồi từng bước chiếm lĩnh thị trường. Nước mắm được vận chuyển bằng đường thủy, mỗi chuyến thuyền chở từ 30 đến 40 tấn nước mắm đi tiêu thụ. Từ sau thập kỷ 60, do nhiều biến động của lịch sử, nước mắm Do Xuyên dần dần mai một và bị thất truyền. Bên cạnh đó, do vùng Do Xuyên đất chật, người đông, bà con ngư dân chuyển dần từ nghề đánh cá cơm, cá nục, cá trích trước đây sang đánh cá hố và câu mực xuất khẩu, dẫn đến mất nguồn nguyên liệu phục vụ nghề chế biến nước mắm. Trong khi đó, vùng Ba Làng có lợi thế về đất đai rộng, nghề khai thác tập trung đánh bắt cá cơm, cá nục, moi nên chủ động được nguyên liệu để sản xuất nước mắm.

Nghề làm nước mắm ở Ba Làng tuy vất vả nhưng cho thu nhập cao và ổn định. Để nước mắm có chất lượng cao, thơm, ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thông thường, việc đầu tiên là phải chọn cá để muối, cá được chọn làm mắm phải là cá cơm, cá nục, cá trích tươi ngon thì nước mắm mới thơm ngon, nhiều chất đạm và nhiều lượng nước mắm. Sau đó là công đoạn chế biến với những bí quyết riêng, tạo nên nét độc đáo cho sản phẩm của gia đình.

Đầu năm 2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ  (KH&CN) đã phê duyệt Danh mục các dự án thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ để tuyển chọn thực hiện trong 2 năm 2013-2014, trong đó có sản phẩm nước mắm Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia. Trên cơ sở đó, Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa đã tổ chức tuyển chọn thực hiện dự án quản lý xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đối với nước mắm “Ba Làng – Hải Thanh”. Dự án có mục tiêu thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu nước mắm Ba Làng – Hải Thanh, qua đó nâng cao giá trị, thương hiệu của sản phẩm; mở rộng sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm; chống hàng giả, hàng nhái...

Đến đầu năm 2013 UBND huyện Tĩnh Gia phối hợp với Sở KH&CN thực hiện Dự án “Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể cho nước mắm Do Xuyên - Ba Làng”. Mục tiêu của dự án là thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể, bải hộ quyền sở hữu trí tuệ trên thị trường, chống hàng giả, hàng nhái, từ đó mở rộng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nước mắm, góp phần đảm bảo đời sống cho người lao động. Trên cơ sở đó xác lập quyền sở hữu trí tuệ đối với nhãn hiệu tập thể nước mắm Do Xuyên - Ba Làng; xây dựng được Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên - Ba Làng để quản lý, phát triển nhãn hiệu tập thể; xây dựng quy chế sử dụng nhãn hiệu, quy chế kiểm soát chất lượng sản phẩm, quy trình, quy chuẩn chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó triển khai các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá cho nhãn hiệu tập thể nước mắm Do Xuyên - Ba Làng.

Thêm nữa, cũng vào năm 2013, UBND huyện Tĩnh Gia đã ra quyết định cho phép thành lập Ban vận động Hội Chế biến nước mắm Do Xuyên - Ba Làng để tiến hành thành lập hội. Hội Chế biến nước mắm Do Xuyên - Ba Làng là tổ chức xã hội của các doanh nghiệp, cá nhân tự nguyện thành lập nhằm mục đích hợp tác, liên kết hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau thúc đẩy, mở rộng và quảng bá thương hiệu của doanh nghiệp; phối hợp với các cơ quan chức năng xúc tiến thương mại, tổ chức sự kiện nhằm thúc đẩy và phát triển nhãn hiệu tập thể cũng như thương hiệu của các hội viên.

Việc thành lập xây dựng Nhãn hiệu tập thể và thành lập Hội Chế biến nước mắm Do Xuyên - Ba Làng đã góp phần nâng cao uy tín, chất lượng hiệu quả sản xuất kinh doanh đối với nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Hải Thanh.