Ghé Bắc Ninh nghe quan họ, nếm đặc sản

Cơm quan họ

Cơm quan họ bao giờ cũng phải là “mâm đan, bát đàn” nghĩa là mâm tròn bằng gỗ, sơn đỏ, bát tiện bằng gỗ cây bạch đàn. Các món ăn bắt buộc phải có giò lụa, thịt gà, ngoài ra là các thức ăn khác tùy ý. Ăn xong mà có hát canh thì không được uống rượu. Trong bữa, khách ăn trước, chủ ngồi cạnh ca cho khách nghe. Khách ăn cơm xong, chủ mới ngồi vào mâm của mình, đến lượt khách ngồi cạnh ca cho chủ nghe.

Xưa kia, mâm cỗ đãi khách ở tất cả các làng quan họ gốc có chung đặc điểm là 3 tầng, đều được bày trên mâm đan, bát đàn nhưng mỗi làng lại có những món ăn đặc trưng, riêng biệt và tầng trên cùng thường dành để bày những món ăn riêng có của làng mình. Chỉ một số món đựng bằng bát lớn, khó chồng lên trên thì mới phải đặt ở tầng dưới, như: cháo cái Đào Xá, bún riêu Đương Xá.

Trong giao tiếp phải lịch thiệp, tao nhã thể hiện ra bằng câu nói vừa thực thà, dân dã vừa giàu chất văn chương, thi ca. Vì thế, khi mời khách xơi cơm, từng thành viên trong bọn quan họ chủ đều phải lần lượt có lời mời, từ chị Hai tới chị Sáu, hoặc từ anh Hai đến anh Sáu chứ không phải chỉ là cử đại diện mời.

Lời mời cơm cũng phải rất lịch thiệp kiểu như: “… Năm mới, tháng xuân, đương quan họ liền anh (hoặc liền chị) không chê làng nước chúng em nghèo mà sang chơi. Chúng em sắm bữa cơm quê, gọi là mâm đan, bát đàn, đầu mâm đĩa muối, cuối mâm đĩa dưa, xin mời đương quan họ người nâng bát, dựng đũa xơi thật nhiệt tình cho chúng em mừng ạ!”.

Trong những tháng hội ở miền quan họ, trên khắp các xóm làng của vùng Kinh Bắc, trong các ngày hội làng, chắc chắn mỗi làng sẽ có một món ăn đặc trưng, độc đáo riêng có của làng mình để tiếp đãi khách quý thập phương.

Bữa cơm quan họ ăn giữa trời trong tiếng hát mời rượu của liền anh liền chị quả là lạ và ngon miệng.

Bánh phu thê Đình Bảng

Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh người ta mới thật sự ngỡ ngàng.

Bánh sắc vàng trong suốt, lấm tấm những hạt vừng đen. Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và hương ngũ vị. Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy màu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ, nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn.

Bánh phu thê Đình Bảng khi ăn thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường..., tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh. Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa.

Khi làm bánh, người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.

Ở Bắc Ninh, mỗi nhà đều có bí quyết làm bánh riêng, vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng, nhãn hiệu riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh... đều phải làm bằng tay. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp; có lẽ vì vậy mà người đời gọi là bánh phu thê.

Bánh tẻ làng Chờ

Những ngày lễ tết ở vùng Yên Phong đã đành, nay thì ở hội Lim (Tiên Du), hội Đền Đô (Từ Sơn)... các nhà hàng khách sạn ở Bắc Ninh, Hà Nội rồi đến những ngày khánh thành, lễ cưới sang trọng đều thấy có bánh tẻ làng Chờ.

Gọi bánh tẻ làng Chờ là cách gọi dân dã cho dễ nhớ dễ thuộc. Người Bắc Ninh có câu: ba làng Mịn, bảy làng Chờ. Một làng Ô Cách chơ vơ giữa đồng. Chờ là tên gọi chung của 7 làng: Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã Trung Nghĩa) thuộc tổng Chờ xưa, kết nghĩa với nhau tổ chức ngày hội “thất thôn giao liệt” từ ngày 11 đến ngày 13 tháng 3 âm lịch hàng năm.

Bánh tẻ ngon nhất lại là của các làng Chờ: Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu, Nghiêm Xá. Có lẽ đây là những làng nhiều đồng chiêm, cấy được những giống lúa có gạo thơm ngon.

Bánh tẻ là thứ quà dân dã, vừa dẻo vừa dai, vừa giòn vừa thơm, vừa thanh vừa mát làm cho người ăn thêm tỉnh táo, lại chắc dạ. Bánh tẻ ăn lúc còn nóng mới ngon. Bánh tẻ làng Chờ dẻo chứ không nhão, nát như thứ bánh giò mà bạn thường thấy, vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác.

Bánh khúc làng Diềm

Bánh khúc làng Diềm chẳng biết có tự bao giờ, chỉ biết rằng trước đây món bánh này quý lắm, chỉ được làm khi có khách quý đến chơi hay các dịp nhất niên, nhất lệ. Tuy không phải là quy định khắt khe như trầu thuốc, song đây chính là nét văn hoá ẩm thực riêng có ở quê hương quan họ.

Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, béo của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Ba thứ nguyên liệu này được nấu lên, trộn lẫn với nhau làm thành nhân bánh. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút. Hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân đều phải nêm một lượng gia vị vừa đủ. Bánh mặn làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt bánh sẽ có mùi ngai ngái. Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân. Không ai luộc bánh khúc bao giờ mà người ta đồ bằng chõ như đồ xôi. Cứ một lượt bánh lại rắc một lượt gạo nếp mỏng đã ngâm mềm vừa đủ để dính đều vào bánh.

Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, có thể thay thế cơm tẻ nhưng người làng Diềm chỉ làm khi khách quý đến chơi nhà và các dịp rằm tháng giêng, lễ hội Đền Vua bà 6/2 và Hội Tát giếng 3/3 âm lịch. Đó cũng chính là mùa của cây khúc.

Bánh đúc Đình Tổ

Quả thật, nếu về Đình Tổ mà bỏ qua hoặc quên không nếm thử món bánh đúc chấm tương đậm đà, dân dã do chính bàn tay những người dân nơi đây chế biến thì đúng là một thiệt thòi rất lớn, chẳng khác nào khi ta đến vùng biển không ăn hải sản hoặc lên miền ngược lại quên nếm món rau rừng.

Người miền Bắc coi bánh đúc là món quà quê dân dã mà khó quên, như làn gió đồng man mát, đem lại hương vị vừa thân quen vừa mới lạ. Người dân khắp vùng Bắc Bộ đã quen làm món bánh đúc, nhưng có lẽ chưa ở đâu bánh đúc gần gũi và đậm đà như bánh đúc lạc Đình Tổ. Khi ăn, bánh đúc có vị giòn, mát, mịn, không béo, phù hợp với người ăn kiêng, là món quà thể hiện phong vị ẩm thực thanh tao, bình dị, dân dã của người dân Đình Tổ. Nếu một số nơi vẫn quen cách ăn bánh đúc với mắm tôm (bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược) thì người dân Đình Tổ lại chấm với tương, mà phải đúng là tương chính hiệu Bà Chằm (đã được kiểm định chất lượng và đăng ký thương hiệu độc quyền).

Tấm bánh đúc nhàn nhạt, mềm mượt chấm vào cái vị ngọt thanh, bùi béo của những giọt tương màu vàng sậm sẽ cho người thưởng thức cảm nhận rõ độ mát của bột gạo, vị ngòn ngọt, thanh thanh của tương, bùi bùi, thơm và béo của lạc rang. Tất cả quện với nhau làm cho món bánh đúc mang hương vị đậm đà và một cảm giác lạ miệng riêng biệt.

Dân gian đã có câu “bánh đúc, cá kho bán bò trả nợ” để thấy sức hấp dẫn của món bánh dân dã, mang đậm hồn quê Việt. Còn nhà văn Vũ Bằng từng viết: “Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ”. Chỉ một câu đó cũng đủ nói lên vị rất riêng của bánh đúc. Còn gì bằng nếu được thưởng thức món bánh đúc chấm tương ở một không gian yên ả của làng quê Đình Tổ, hoặc trải chiếu bên hành lang trong chùa Bút Tháp khi những vạt nắng vàng nhè nhẹ hắt xuống hồ sen ngát hương thì quả là một sự kết hợp tuyệt hảo. Bánh đúc lạc chấm tương Đình Tổ đúng là một món ăn giản dị mà hương vị thì đặc trưng khó lẫn và thắm đượm tình quê…

Nem Bùi

Điều đặc biệt ở nem làng Bùi là hương vị của thính, mỗi nhà có một bí quyết riêng nhưng nhà nào cũng thơm, ngon không chê vào đâu được. Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gãy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm thì phải dùng thịt thái chỉ, rồi gia giảm tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín, lúc đó mới ăn được. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cột chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo béo, ngậy ngậy, chua chua của thịt.

Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt. Được biết, nem làng Bùi xưa kia được chọn để tiến vua, còn thời Pháp, các quan Tây cũng bị “nghiện” món này

Nem làng Bùi trở thành món quà quê được bao người trong và ngoài nước yêu thích. Vào mùa rét, nem Bùi được “xuất” đi nhiều nước làm quà như: Nhật Bản, Nga, Mỹ… vì mùa này mới gửi nem đi xa được. Mùa nắng nem dễ bị ôi thiu nên những người xa quê chỉ chờ mùa đông Việt Nam để được thưởng thức món nem quê mình.

Ngọc Anh