Rà soát toàn diện tiêu chuẩn nước mắm trong năm 2017

Việc này nhằm bảo đảm khắc phục các bất cập, phù hợp với thực tiễn sản xuất trong nước và yêu cầu hội nhập quốc tế.

Thông tin từ Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam - Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KH&CN), từ năm 1990, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã trình Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành tiêu chuẩn TCVN 5107-90 về nước mắm.

Năm 1993, tiêu chuẩn này đã được soát xét bổ sung lần thứ nhất và mang số hiệu TCVN 5107:1993. Năm 2003, TCVN 5107:1993 và TCVN 5526:1991 Nước mắm – Chỉ tiêu vi sinh được soát xét và công bố thành một tiêu chuẩn thống nhất là TCVN 5107:2003 Nước mắm.

 Năm 2017 sẽ soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm nhằm bảo đảm khắc phục các bất cập, phù hợp với thực tiễn sản xuất

Trong TCVN 5107: 2003, khái niệm “nước mắm” được quy định “sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối”. Trong đó, cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp và muối ăn phù hợp với TCVN 3974:1984 (tiêu chuẩn hiện hành là TCVN 3974:2015).

TCVN 5107: 2003 cũng quy định việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải theo các quy định hiện hành.

Theo tập quán thương mại trong nước, TCVN 5107:2003 đã phân nước mắm thành các hạng chất lượng dựa theo độ đạm (hàm lượng nitơ tổng số).

Về mặt cảm quan, các chỉ tiêu cảm quan được quy định đối với nước mắm bao gồm màu sắc, mùi, vị và trạng thái (độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường). Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm được quy định bao gồm hàm lượng nitơ toàn phần; tỷ lệ của hàm lượng nitơ axit amin so với nitơ toàn phần; tỷ lệ của hàm lượng nitơ amôniac so với nitơ toàn phần; hàm lượng axit quy về axit axetic và hàm lượng muối (natri clorua).

Các chỉ tiêu về an toàn và vệ sinh thực phẩm được quy định trong TCVN 5107:2003 bao gồm dư lượng kim loại nặng (chỉ quy định dư lượng tối đa của chì, không quy định chỉ tiêu asen) và các chỉ tiêu vi sinh (bao gồm tổng vi sinh vật hiếu khí, coliform, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, tổng số bào tử nấm men và nấm mốc).

TCVN 5107:2003 cũng đã được sử dụng làm căn cứ trong quá trình Việt Nam và Thái Lan đồng xây dựng tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011. Tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011, bản sửa đổi 2013 cũng nêu rõ nước mắm là sản phẩm “thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, phụ gia thực phẩm được phép sử dụng; tuy nhiên không có quy định chi tiết về giới hạn các kim loại nặng và giới hạn vi sinh trong sản phẩm.

Trong khu vực Đông Nam Á, Thái Lan đã có Tiêu chuẩn Công nghiệp Thái Lan TIS 3-2526, Bộ Y tế Thái Lan cũng có quy định đối với nước mắm (văn bản số 203 B.E.2543), đều chỉ quy định các chỉ tiêu chất lượng (cảm quan và hóa học) đối với nước mắm, không quy định giới hạn các kim loại nặng. Ngoài ra, Philippines cũng đang xây dựng tiêu chuẩn quốc gia đối với nước mắm, trong dự thảo này cũng không quy định giới hạn các kim loại nặng.

Ngoài TCVN 5107:2003 do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, các bộ ngành cũng đã xây dựng và ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành QCVN 02-16:2012/BNNPTNT Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, Bộ Y tế ban hành QCVN 8-2:2011/BYT quy định mức giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, hiện đang xây dựng dự thảo QCVN về sản phẩm nước mắm.

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay, các văn bản quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, an toàn thực phẩm nước mắm đã tương đối đầy đủ.

Tuy nhiên, hiện nay chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Điều này đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

Theo ông Phó Đức Sơn, Viện trưởng Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, sau hơn mười năm áp dụng, đến nay TCVN 5107:2003 cần sửa đổi, bổ sung cho phù hợp với với thực tiễn. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ đã đưa vào kế hoạch soát xét tiêu chuẩn này trong năm 2016 -2017, trong đó dự kiến sẽ làm rõ định nghĩa về nước mắm (về sản phẩm và quy trình sản xuất); xem xét các chỉ tiêu và mức chất lượng cũng như phụ gia thực phẩm được phép sử dụng; cập nhật, bổ sung các phương pháp thử.

Bảo Anh