Nước mắm Việt Nam còn “yếu thế” trên thị trường quốc tế

Nước mắm Việt Nam gặp khó khăn khi cạnh tranh tại thị trường nội địa

Nước mắm được coi là "linh hồn" của ẩm thực Việt, là một phần gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn truyền thống của người Việt Nam, được sử dụng rộng rãi trong các gia đình và là một trong những sản phẩm xuất khẩu tiềm năng.

Việt Nam có lợi thế về nguồn nguyên liệu và truyền thống sản xuất nước mắm lâu đời. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về nước mắm ngày càng tăng. Điều này dẫn đến sự gia nhập nhanh chóng của các sản phẩm nước mắm công nghiệp. Trên thực tế, nước mắm truyền thống có chi phí sản xuất cao hơn do được làm thủ công, dẫn đến giá bán cao hơn so với các sản phẩm nước mắm công nghiệp.

Vì thế, để cạnh tranh tốt trên thị trường, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống hiện nay đang tập trung vào việc cung cấp các sản phẩm chất lượng, an toàn và phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Đặc biệt chú trọng vào phân khúc khách hàng quan tâm đến sức khỏe và nhờ vậy, một số doanh nghiệp đã tăng trưởng doanh thu tốt hơn trong những năm gần đây.

Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, Giảng viên An toàn Thực phẩm Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối. Tùy nguồn nguyên liệu (cá cơm, cá nục, cá tạp...) và điều kiện thời tiết, khí hậu của mỗi vùng miền mà nước mắm có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng.

Theo ông Thành, ở nước ngoài những sản phẩm truyền thống rất được nâng niu. Do sản phẩm truyền thống làm thủ công nên không thể đòi hỏi các quy định khắt khe như sản xuất trong nhà máy, nên họ có một quy định an toàn thực phẩm riêng cho sản phẩm truyền thống. Trong khi tại Việt Nam, sản phẩm nước mắm truyền thống gặp rất nhiều trở ngại và phải đối mặt với các chiến dịch cạnh tranh không lành mạnh.

Nước mắm truyền thống trước sức ép cạnh tranh. Ảnh minh họa

Ông Thành dẫn chứng, khi đánh giá về an toàn thực phẩm, cơ quan chức năng yêu cầu cá biển sau khi đánh bắt phải rửa sạch bằng nước, nhưng cá làm nước mắm truyền thống mà rửa bằng nước là không đạt, không ai làm vậy. Quy định nước mắm truyền thống phải sản xuất như một nhà máy công nghiệp là rất khó.

Ông Đỗ Việt Hà, Chủ tịch Liên hiệp các tổ chức hữu nghị TP.HCM, Phó Chủ tịch Hội Hóa học TP.HCM cho biết, qua chia sẻ của các quốc gia bạn, ông được biết “Colatura di alici” trong tiếng địa phương có nghĩa là “nước mắm cốt”. Đây là nước mắm cá cơm truyền thống của Ý, được sản xuất bằng cách lên men và có giá gần 4 triệu đồng/lít. Người Nhật cũng rất trân trọng, chăm chút và làm cho nét truyền thống của sản phẩm thăng hoa hơn chứ không lợi dụng để làm phương hại đến sản phẩm truyền thống. 

Ông Nguyễn Hoàng Anh, Tổng giám đốc Công ty TNHH Đầu tư Thủy sản Nam Miền Trung nhận xét, quốc gia nào cũng có sản phẩm truyền thống và luôn có tiêu chuẩn riêng nhằm bảo vệ sản phẩm truyền thống quốc gia của họ. Việt Nam là quốc gia duy nhất có phương pháp ủ chượp nước mắm truyền thống lâu đời và đặc sắc nhất. Chúng ta tự hào đây là sản phẩm văn hóa của người Việt, cần phải phát huy, khuyến khích và bảo tồn. Bên cạnh đó, thực tế hiện nay nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và khi xuất khẩu sang châu Âu, Mỹ, mỗi thị trường yêu cầu các tiêu chuẩn khác nhau.

Do đó, ông Nguyễn Hoàng Anh kiến nghị, các doanh nghiệp, hộ kinh doanh mong cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành cần xây dựng và ban hành quy chuẩn quốc gia cho nước mắm truyền thống một cách nhanh chóng để đáp ứng quy định chung cho các thị trường xuất khẩu. Qua đó, tháo gỡ khó khăn, giúp nước mắm truyền thống Việt Nam vươn xa ra thế giới.

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với nước mắm Phú Quốc

Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc được công bố mới đây gồm 5 chương và 15 điều. Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc.Quy chuẩn kỹ thuật này quy định rõ những yêu cầu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm và các yêu cầu về quản lý đối với sản phẩm nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc và nước mắm truyền thống Phú Quốc được sản xuất, đóng chai hay can tại Phú Quốc.

Theo đó, nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ gồm muối và cá cơm. Thời gian ủ chượp tối thiểu là 12 tháng để có thể đạt yêu cầu thu sản phẩm nước mắm. Cá cơm dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm, gồm các loại cá cơm than, đỏ, sọc tiêu, phấn chì. Tỉ lệ cá cơm trong nguyên liệu dùng để ủ chượp tối thiểu là 85%. Vùng đánh bắt cá cơm phải có hồ sơ truy xuất nguồn gốc, bảo đảm không vi phạm quy tắc xuất xứ.

Muối dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải là loại được làm từ nước biển, phù hợp tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9638:2013. Ngay cả nước dùng để sản xuất cũng phải đạt chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT… Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy chuẩn kỹ thuật nêu trên rất khắt khe và phức tạp. Cá cơm ngay khi đánh bắt lên tàu phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi trộn đều với muối theo tỉ lệ quy định; sau đó rải đều lớp muối dày 3 - 5 cm trên bề mặt. Hỗn hợp cá trộn muối được bảo quản trong hầm tàu có nắp đậy kín. Sau khi mang về nhà thùng, hỗn hợp cá trộn muối phải đưa vào thùng ủ chượp. Thùng ủ phải được làm bằng gỗ cây hộ phát, chay, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao… - những loại không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt; không có khả năng lây nhiễm cho nước mắm và bảo đảm các quy định an toàn thực phẩm. Quá trình kéo rút và pha đấu nước mắm Phú Quốc thành phẩm cũng phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật, tỉ lệ… Những quy định này đều được nêu cụ thể trong quy chuẩn kỹ thuật vừa được ban hành.

Khánh Mai (t/h)