Sử dụng dầu ăn đúng cách, bảo vệ sức khỏe cho người thân và gia đình

Theo bà Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm Tư vấn Dinh dưỡng thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, quan điểm cho rằng dầu thực vật lành mạnh hơn và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, béo phì... hơn mỡ động vật là không chính xác. Vì mỡ động vật chứa nhiều cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, và các acid béo no trong mỡ động vật có tác dụng bền vững các mao mạch, bảo vệ hệ tuần hoàn, dự phòng xuất huyết não.

Chuyên gia khuyến khích việc ăn mỡ động vật là chính cho trẻ nhỏ, với tỷ lệ mỡ động vật/dầu thực vật là 70/30. Sau 35 tuổi, tỉ lệ này giảm xuống còn 50/50, và khi trên 60 tuổi, nên giảm lượng mỡ động vật và tăng dầu thực vật với tỷ lệ 30/70. Việc chỉ sử dụng dầu thực vật mà không bổ sung mỡ động vật có thể dẫn đến suy yếu chức năng cơ thể, đặc biệt là ở trẻ nhỏ. Nguyên tắc là kết hợp cả hai loại chất béo này để đảm bảo chức năng cơ thể được duy trì một cách toàn diện.

Tuy nhiên, trên thực tế đặc biệt là vùng thành thị người tiêu dùng có xu hướng sử dụng dầu thực vật nhiều hơn do sự tiện lợi, dễ dàng tìm thấy ở các tạp hóa, siêu thị. Để đảm bảo an toàn khi chế biến, giữ được dinh dưỡng có trong dầu ăn người tiêu dùng cần có những lưu ý.

Trong quá trình chế biến và đặc biệt là công đoạn chiên, rán thực phẩm không nên làm cho nhiệt độ dầu đạt đến điểm khói của dầu. Điểm khói như một báo hiệu cho biết dầu bị cháy, một số thành phần dinh dưỡng trong dầu ăn bị phá hủy, xuất hiện các hợp chất độc hại của các gốc tự do và chất béo chuyển hóa là những tác nhân ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Theo ông Joseph Provost - Giáo sư hóa học và sinh hóa tại đại học San Diego cho biết: “Điểm khói của dầu là mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bị cháy và bốc khói”. Tại điểm bốc khói, dầu bị oxy hóa, hình thành các hợp chất độc (Aldehyde, Lipid peroxide) dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, Alzheimer, tim mạch... khi ăn hay hít phải các chất độc này.

Không ít các trường hợp người tiêu dùng sử dụng lượng dầu ăn còn dư thừa của lần chế biến trước cho các lần chế biến tiếp theo sau khiến cho dầu tiếp tục bị làm nóng. Khi đó, giá trị điểm khói của dầu có thể giảm xuống tùy theo nhiệt độ, thời gian bị đun nóng cũng như số lần dầu ăn đã dùng chế biến thức ăn, và do đó sự oxy hóa dầu xảy ra sớm hơn bên cạnh sự xuất hiện thêm các hợp chất độc trong lượng dầu được tái sử dụng, màu sắc dầu cũng thay đổi.

Bên cạnh sự ảnh hưởng của nhiệt độ làm dầu bị oxy hóa thì việc bảo quản, cất giữ dầu ăn sao cho an toàn trong suốt thời gian sử dụng cũng cần được kiểm soát. Theo Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu - Bộ Công Thương và các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện dinh dưỡng, nguyên nhân dẫn đến dầu ăn bị oxy hóa, bị ôi thiu khi dầu có sự tiếp xúc với không khí, ánh sáng nắng mặt trời, độ ẩm, kim loại trong cách bảo quản dầu ăn.

Tóm lại, dầu ăn khi chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, không khí, ánh sáng mặt trời, kim loại, độ ẩm đều làm cho dầu ăn bị oxy hóa, bị biến tính, dễ hư hỏng, có mùi ôi, lượng chất dinh dưỡng trong dầu bị giảm và quan trọng hơn là giải phóng các hợp chất độc gây bất lợi về mặt sức khỏe.

Do đó khi chế biến nên chiên, rán, xào thực phẩm ở mức nhiệt độ nóng vừa phải, tránh làm cho dầu bị bốc khói để giúp thực phẩm và dầu không bị cháy khét và không hình thành hợp chất độc; Không trộn lẫn dầu đã dùng với dầu chưa dùng, cách sử dụng này có thể làm giảm hương vị món ăn và gây hại sức khỏe; Không sử dụng lại lượng dầu dư thừa của lần chế biến trước đó cho lần chế biến tiếp theo; Nên dùng dầu cọ, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô, dầu lạc cho các món ăn được chiên, rán, xào. Các Loại dầu oliu, dầu hạt cải, dầu mè, dầu hạt macca cho món salad trộn.

Ngoài ra hãy, bảo quản dầu ăn bằng cách đậy kín nắp chai chứa dầu ăn sau mỗi lần dùng, giúp dầu không tiếp xúc với không khí bên ngoài; chứa đựng dầu ăn trong các loại chai lọ được làm bằng thủy tinh để tránh tia cực tím; không sử dụng vật chứa làm bằng kim loại; cất giữ dầu ăn nơi thoáng mát và tránh ánh sáng từ môi trường bên ngoài.

Bên cạnh đó, người dùng cần chọn mua sản phẩm dầu ăn có chất lượng an toàn. Tìm hiểu và chọn mua các loại dầu ăn của các nhà sản xuất có uy tín, sản phẩm phải được dán nhãn hàng hóa và thể hiện đầy đủ các thông tin về thành phần nguyên liệu, chỉ tiêu chất lượng, nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… và sản phẩm được cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra, chứng nhận cho phép kinh doanh trên thị trường.

Sự cân bằng giữa dầu thực vật và mỡ động vật, chọn lựa đúng loại dầu phù hợp với cách chế biến thức ăn, và bảo quản dầu một cách đúng đắn là những bước quan trọng để đảm bảo rằng dầu ăn thực sự mang lại lợi ích dinh dưỡng và không gây hại cho sức khỏe.

Duy Trinh (t/h)