Gợi ý cho doanh nghiệp 4 yếu tố chính khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

Trao đổi thông tin

Việc trao đổi thông tin ở đây được hiểu là trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng sản phẩm vể các vấn đề có thể hoặc đang gặp phải cùng với các phương pháp để kiểm soát để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm từ phía khách hàng và các quy định.

Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết là điều kiện cơ bản và tiên quyết để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện này cần được đáp ứng với nhu cầu sản xuất và, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. Đây là một trong những chuẩn mực cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.

Các nguyên tắc của HACCP

Bao gồm 7 nguyên tắc:

Nguyên tắc đầu tiên đó là phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.

Nguyên tắc thứ hai là xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

Nguyên tắc ba đó là thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.

Nguyên tắc thứ tư là giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.

Nguyên tắc thứ năm đó là thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.

Nguyên tắc thứ sáu là thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

Và nguyên tắc thứ bảy đó là lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.

Hòa Lê (T/h)