Thương hiệu phở Việt khắp năm châu (Bài 3)

Bài 3: Độc đáo phở gia truyền tại Hà Nội

Chế biến nước phở là một trong những khâu quan trọng tạo nên sự riêng biệt giữa các quán phở

Với những ai từng đến với Hà Nội, nếu hỏi họ món ăn nào muốn thưởng thức nhất chắc chắn câu trả lời sẽ là phở. Phở, không chỉ là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội, mà giờ đây gần như trở thành biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam.

Tìm đến thương hiệu phở Thìn bờ hồ, nhưng là một quán nằm trên đường Đội Cấn (quận Ba Đình, Hà Nội), chúng tôi có dịp được thưởng thức và tìm hiểu thêm về tên tuổi này. Chị Vinh (người con dâu trong gia đình chuyên bán phở mang tên phở Thìn) chia sẻ: nghề này gia đình chị làm từ mấy chục năm nay, do bố mẹ truyền lại cho các con. Hiện có 6 cửa hàng được mở ở Hà Nội và một quán ở Sài Gòn, riêng hai vợ chồng chị sở hữu hai quán. Khi hỏi thăm liệu gia đình có định mở rộng quy mô hơn nữa không? Chị tâm sự: lần trước có nhiều quán hơn nhưng sau thu hẹp lại vì không đủ người làm, quản lý. Mở cửa hàng ăn uống không đơn giản, bởi phải thức khuya dây sớm để chuẩn bị nguyên liệu, các khâu chế biến. Để có một bát phở ngon, bà chủ cửa hàng phở Thìn bờ hồ cho biết, khâu quan trọng và khó nhất để tạo nên sự riêng biệt của món phở quán mình so với quán khác đó là nước phở. Ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào thịt, chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già, lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt.

Tìm đến một quán phở gia truyền Nam Định để thưởng thức xem hương vị khác nhau như thế nào? Quả thật, là người không sành ăn nên việc phân biệt giữa các quán phở gia truyền Hà Nội và phở gia truyền Nam định với tôi khá là khó. Tuy nhiên, nếu so với các quán phở bò, gà thông thường, đơn giản khác, tôi vẫn có thể nhận ra phở của những quán gia truyền này bao giờ cũng có vị thơm và khác hơn, nước ngọt hơn, miếng thịt bò thái cũng khác.

Quay lại hỏi chuyện chủ quán phở gia truyền Nam Định, người chủ cho chúng tôi biết dù có nhiều loại phở nhưng món phở nước vẫn phổ biến hơn cả. Nguyên liệu chính làm phở là bánh phở, thịt bò hay thịt gà và nước dùng. Nước dùng phải trong vắt, không ngấy. Muốn bánh phở ngon phải chọn thứ tẻ mới, trồng ở đất sa non ven biển, gạo ngâm ủ, xay thành bột và tráng bánh theo lối thủ công sao cho màng bánh mỏng, mướt, dai. Nếu để trong ngày vẫn dẻo mềm thì bánh không dùng đến phèn chua.

Trả lời tương tự chủ nhân quán phở gia truyền Hà Nội, người chủ quán phở gia truyền Nam Định cũng cho biết, muốn bát phở ngon, khó nhất là nghệ thuật chế biến nước dùng. Chọn xương ống bò hoặc hom lợn, rửa sạch bỏ nồi ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa, nếu để quá nhừ, nước sẽ ngàu đục. Bánh phở cho vào từng bát, nước dùng chế ra xoong nhỏ, qua lửa cho sôi lại mới chan mời khách. Nước phở ngon còn bởi các gia vị để chế biến nước dùng, đây là bí quyết gia truyền.

Có lẽ, nói đến phở gia truyền không thể không kể đến quán phở 49 Bát Đàn, Hà Nội. Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống. Đến phở Bát Đàn, việc xếp hàng để mua phở và trả tiền luôn là điểm khác nữa để tạo nên tên tuổi của thương hiệu phở này. Vì vậy, ăn phở Bát Đàn ít nhất bạn nên đi 2 người, một người xếp hàng và một người ngồi giữ chỗ, bởi quán lúc nào cũng đông người.

Đ.Thắng