Bột ngọt giúp mang lại bữa ăn ngon miệng

Bột ngọt mang đến hương vị umami, hay vị ngon, ngọt thịt. Vị umami còn có tác dụng điều tiết các vị cơ bản ngọt, chua, mặn, đắng. Vị umami có hậu vị kéo dài, mang đến cảm giác thỏa mãn khi ăn, giúp nâng cao vị ngon tổng thể của món ăn.

Thành phần chính của bột ngọt là glutamate - là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người, có thể được tìm thấy trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa,... Người phát minh ra bột ngọt là giáo sư hóa sinh người Nhật Bản Kikunae Ikeda. Phát minh của ông là thành quả của việc chiết xuất glutamate từ rong biển kombu. Giáo sư Ikeda cũng là người sáng lập thương hiệu Ajinomoto nổi tiếng toàn cầu.

Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã tìm ra cách chiết xuất glutamate từ rong biển kombu.

Bột ngọt hiện nay đã trở thành loại gia vị phổ biến trên toàn cầu, được tạo ra từ bằng phương pháp lên men tự nhiên các loại nguyên liệu như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường,... Bên cạnh công dụng giúp món ăn trở nên ngon hơn, bột ngọt còn giúp giảm lượng natri tiêu thụ hàng ngày.

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia) cho biết lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng ⅓ so với muối ăn. Dù lượng natri thấp hơn, bột ngọt vẫn mang lại hương vị đậm đà, giúp điều hòa các vị cơ bản với hậu vị kéo dài và nâng cao vị ngon tổng thể của món ăn.

Thành phần của bột ngọt là glutamate, axit amin tạo nên chất đạm có thể được tìm thấy trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên.

Ngoài ra, trong quá trình nấu ăn hàng ngày, bột ngọt chỉ thường được sử dụng một lượng rất nhỏ so với muối. Vì thế, lượng natri cơ thể nạp vào khi sử dụng bột ngọt sẽ thấp hơn nhiều so với sử dụng muối. Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng hướng dẫn, thay vì nêm 8g muối cho 1 lít nước dùng, bạn có thể nêm 4g muối và 4,8g bột ngọt, từ đó có thể giảm đến 31% lượng natri tiêu thụ, nhưng món ăn vẫn ngon và vừa miệng. 

Gia vị an toàn cho mọi đối tượng

Một số người lo ngại bột ngọt sẽ bị biến đổi thành chất có hại cho cơ thể khi nêm vào món ăn trong quá trình chế biến gặp nhiệt độ cao. Tuy nhiên, trên thực tế, nhiệt độ đun nấu thông thường không vượt quá 270 °C. Ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe. Vì thế, bạn có thể sử dụng bột ngọt vào bất kì lúc nào trong quá trình chế biến món ăn mà không lo bột ngọt bị biến tính và ảnh hưởng đến sức khỏe. 

Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, an toàn cho mọi đối tượng sử dụng.

Bột ngọt cũng được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng, như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới); EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu  Âu); FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Sữa mẹ chứa một hàm lượng cân đối các axit amin, trong đó có glutamate chiếm tỉ lệ cao vượt trội.

Bên cạnh đó, cũng không có bất kì khuyến cáo nào về việc không sử dụng bột ngọt ở trẻ em ở tất cả các giai đoạn và phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú. Ngay từ tuần thai 16, em bé đã phát triển các thụ thể vị giác trên lưỡi cho phép nếm các vị khác nhau bao gồm vị “umami” từ nước ối của người mẹ. JECFA và WHO cho biết: “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt”.

Hàng rào máu-não trong não bộ con người có khả năng ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu đi vào não.

Đối với tin đồn cho rằng bột ngọt có thể gây tổn hại cho trí não, gây mất trí nhớ, bác sĩ Hưng phân tích: Hầu hết glutamate từ bột ngọt được tiêu thụ qua đường tiêu hóa sẽ được sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột. Hàng rào máu-não trong não bộ con người có khả năng ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu đi vào não. Vì vậy những hiểu lầm bột ngọt có hại cho trí não hay gây giảm trí nhớ là thiếu căn cứ khoa học.

Hồng Anh