Sữa chua tự làm được ủ lên men không đảm bảo vệ sinh an toàn nguy cơ ngộ độc cao

Sữa chua tự chế đang được nhiều người nội trợ trao gửi niềm tin “ngon, bổ, rẻ” và đặc biệt “an toàn”. Bàn về vấn đề này PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng, với những người có kinh nghiệm thì việc tạo ra những sản phẩm sữa chua tự chế ngon, đầy đủ dinh dưỡng là hoàn toàn có thể. Những người có kinh nghiệm, pha chế đúng tỷ lệ các thành phần, có cách ủ, thời gian ủ thích hợp, quy trình vệ sinh thì vẫn đảm bảo. Tuy nhiên việc tự làm sữa chua nếu sử dụng dụng cụ ủ, nhiệt độ và cách ủ nếu không được sát trùng, giữ vệ sinh cẩn thận sẽ khiến sữa chua tự chế mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ngộ độc. Thực tế đã có không ít trường hợp trẻ nhỏ bị ngộ độc sữa chua tự làm do không đảm bảo.

Cụ thể, trước đó theo thông tin từ Sở Y tế Nghệ An, trong bữa chiều tại Trường mầm non Thuận Sơn nhóm có 267 em (các cháu 3-5 tuổi) ăn sữa chua do các cô của nhà trường tự chế biến vào lúc 15h30. Đến 18h30 cùng ngày, xuất hiện trường hợp có biểu hiện đau bụng, nôn, được phụ huynh đưa tới Trạm Y tế xã Thuận Sơn sơ cứu.

Về quá trình chế biến món sữa chua của nhà trường, đây là món sữa chua được các cô nuôi tự chế biến (nguyên liệu làm sữa chua sử dụng sữa đặc, sữa chua và nước giếng khoan qua lọc) được ủ từ 17h chiều hôm trước đến 15h30 chiều hôm sau rồi đem ra để cho các cháu ăn. Trong quá trình chế biến, sữa chua được ủ và bảo quản ở nhiệt độ thường, không bảo quản sữa chua trong ngăn mát tủ lạnh. Đoàn kiểm tra đã chỉ ra một số tồn tại của nhà trường như thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm còn một vài bước chưa đúng quy định; chế biến, bảo quản sữa chua tự ủ chưa đảm bảo.

Tiếp đến Bệnh viện Phụ sản - Nhi Quảng Nam đã tiếp nhận 2 trường hợp bệnh nhi ngộ độc do ăn sữa chua tự làm tại nhà. Các bệnh nhi vào Khoa Cấp cứu Hồi sức Tích cực - Chống độc và Bệnh lý sơ sinh trong tình trạng nôn, mất nước, mệt, sốt nhẹ và đi ngoài phân lỏng nhiều lần, trong đó có một trẻ sốc giảm thể tích vì nôn ói và tiêu chảy nhiều.

Thông tin về sữa chua tự ủ lên men không đảm bảo an toàn, theo ThS.BS.CKI Võ Tuấn Phong (Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM), sữa chua khi ủ lên men không đảm bảo vệ sinh, không được thanh trùng có nguy cơ nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus). Loại vi khuẩn tụ cầu vàng này có độc tính cao, là nguyên nhân phổ biến gây ra các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Tụ cầu vàng nhiễm vào thực phẩm, sau khoảng 4-5 giờ sẽ sản sinh ra độc tố. Khi nó xâm nhập vào các cơ quan bên trong cơ thể như máu, khớp, phổi, tim... có thể dẫn đến nhiễm trùng nặng, nguy hiểm đến tính mạng nếu không điều trị kịp thời. Những thực phẩm chứa nhiều chất đạm như thịt gia súc, gia cầm, cá, các loại đồ hộp... cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn tụ cầu vàng.

Ngoài ra, việc ủ sữa chua trong hũ, chai lọ kín... còn là điều kiện thuận lợi để các vi khuẩn kỵ khí như Clostridium botulinum (C. botulinum) phát triển, có thể dẫn đến ngộ độc. Thời gian qua cũng có trường hợp ngộ độc thực phẩm do cá chép muối ủ chua nhiễm loại vi khuẩn này. Độc tố của vi khuẩn C. botulinum có thể gây liệt các cơ từ vùng đầu, mặt, cổ, sau xuống tay chân, liệt các cơ hô hấp. Người bị liệt nặng có thể suy hô hấp, có nguy cơ tử vong. Theo Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ, bất kỳ loại sữa chua nào làm từ sữa chưa tiệt trùng đều có thể bị nhiễm một số loại vi trùng như Listeria, Salmonella, Campylobacter và E. Coli.

Ngoài ra, theo Dược sĩ Trần Xuân Thuyết, nguyên cán bộ Công ty Dược phẩm Trung ương 1, sữa chua là sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cần phải biết cách ăn nếu không sẽ làm mất giá trị dinh dưỡng.

Chẳng hạn, thói quen dùng sữa chua làm bữa phụ lúc 9-10h hoặc 16h chiều, hoặc dùng chống đói của nhiều người có yếu tố phản khoa học. Vì đây là thời điểm độ chua của dịch dạ dày cao nhất, sẽ tiêu diệt phần lớn vi khuẩn có ích trong sữa chua khiến tác dụng bảo vệ sức khỏe của sữa chua mất hoặc giảm rất nhiều giá trị.

Vì vậy, để tránh tác hại này, trước khi dùng sữa chua nên làm giảm độ chua của dịch dạ dày (có nhiều cách như ăn một quả chuối chín hoặc vài miếng đu đủ chín hoặc một quả dưa chuột, một vài cái bánh quy mặn... rồi uống một cốc nước nhỏ 50ml) sau đó mới dùng sữa chua.

Sữa chua tốt cho sức khỏe nhưng cũng không nên ăn thoải mái, người khỏe mạnh mỗi ngày cũng chỉ nên ăn 1-2 cốc là thích hợp nhất.

Ăn nhiều rất dễ gây ra quá nhiều axit dạ dày, ảnh hưởng đến niêm mạc dạ dày và bài tiết chất xúc tác tiêu hóa, làm mất đi cảm giác thèm ăn, phá vỡ độ cân bằng chất điện giải trong cơ thể, đặc biệt là những người thường ngày hay chướng bụng, có lượng axit dạ dày quá nhiều, thường xuyên cảm thấy lạnh bụng thì lại càng không nên ăn. Ăn sữa chua phải cách xa lúc uống kháng sinh tối thiểu 3 giờ, để tránh các vi khuẩn có ích trong sữa chua bị tiêu diệt.

Ngoài ra, Bác sĩ cao Hồng Phúc, Bệnh viện 103, cảnh báo có rất nhiều sai lầm người tiêu dùng thường mắc phải khi sử dụng sữa chua. Nhiều người cho rằng sữa chua phải chua, càng chua càng tốt. Có chua mới gọi là sữa chua. Nhưng điều đó là sai.

Độ chua đó là do có một chút ít axit lactic tạo ra. Nhưng axit phải chiếm tỉ lệ thấp so với tỉ lệ dinh dưỡng chung. Đồng thời, vi khuẩn chỉ được phát triển khống chế ở một giai đoạn và số lượng nhất định.

Nếu sữa chua chua nhiều, ăn vào vi khuẩn phát triển quá mạnh sẽ thành nhóm vi khuẩn gây rối loạn hệ cân bằng, người ăn sẽ bị đi lỏng. Đồng thời, khi sữa chua quá chua, nó đã xâm nhập thêm một số vi khuẩn có hại khác gây hại cho cơ thể. Hơn nữa, nếu ăn sữa chua nhiều lúc đói sẽ không giúp tiêu hóa thức ăn mà gây hại dạ dày.

Đặc biệt nguy hiểm khi cho rằng sữa chua có thể chữa rối loạn vi khuẩn ruột, giúp hỗ trợ tiêu hóa kém nên ăn khi bị tiêu chảy mà không biết trong trường hợp tiêu chảy, do nhu động ruột tăng quá cao nên tống đẩy dinh dưỡng ra ngoài. Ăn sữa chua lại tăng độ chua nên làm tăng nhu động ruột theo khiến đi lỏng nhiều, nguy hiểm cho tính mạng.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 về sữa lên men TCVB 7030:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm sữa hỗn hợp, để dùng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp phù hợp với Điều 2 của tiêu chuẩn này. Nguyên liệu cho phép gồm sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa. Nước uống dùng để hoàn nguyên. Thành phần cho phép gồm các chủng khởi động của các vi sinh vật có lợi bao gồm các chủng quy định trong Điều 2; Các vi sinh vật thích hợp và có lợi khác; Natri clorua; Các thành phần không từ sữa (sữa lên men có hương); Nước uống; Sữa và sản phẩm sữa; Gelatin và tinh bột dùng trong gồm sữa lên men được xử lý nhiệt sau khi lên men, sữa lên men có hương, sữa uống lên men, và sữa lên men hoàn toàn nếu cơ quan có thẩm quyền của nước bán sản phẩm cho phép. Với điều kiện là chúng được bổ sung chỉ với các lượng theo chức năng cần thiết khi thực hiện theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày nêu trong Điều 4 tại Tiêu chuẩn này. Các chất này có thể được bổ sung trước hoặc sau khi thêm các thành phần không phải từ sữa. Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn nêu trong TCVN 4832 (CODEX STAN 193-1995) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Sữa được sử dụng trong chế biến các sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố nêu trong TCVN 4832 (CODEX STAN 193-1995) và các mức dư lượng tối đa về dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành... Đề tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, thì việc công bố hàm lượng chất béo sữa có thể được thực hiện theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng gam trên khẩu phần định lượng trên nhãn khi số khẩu phần được công bố trên nhãn. Việc hướng dẫn bảo quản, nếu cần, phải được ghi trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể được thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết được thông qua các tài liệu kèm theo.

An Dương (T/h)