Cách sử dụng các loại gia vị an toàn trong những ngày tết Nguyên đán

Các loại gia vị trong ẩm thực không những là thành phần quan trọng để tạo nên những món ăn thơm ngon, đầy đủ hương sắc mà còn mang đậm nét đặc trưng văn hóa của một quốc gia, dân tộc. Và để những món ăn đậm đà hương vị thơm ngon, đặc trưng theo từng vùng miền thì phải cần đến các loại gia vị.

Thế giới gia vị rất đa dạng và cũng là một phần không thể thiếu giúp các món ăn thêm dậy mùi. Đặc biệt các món ăn cổ truyền ngày tết lại càng không thể thiếu đi những gia vị đặc trưng. 

Gia vị được định nghĩa là các loại thực phẩm, thực vật có chứa tinh dầu tạo mùi thơm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn. Sự kết hợp của các gia vị trong một món ăn có thể kích thích vị giác, khứu giác và thị giác cho người sử dụng.

Các loại gia vị khi kết hợp với nhau không những mang lại hương sắc cho các món ăn mà chúng còn ẩn chứa trong mình những tác dụng dược học vô cùng tốt cho sức khỏe của người sử dụng. Một số loại gia vị tác dụng rất tốt với hệ tiêu hóa, điều hòa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ,... Chính vì thế, việc sử dụng các loại gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp và quan trọng hơn là sử dụng ga vị làm sao cho an toàn.

Lưu ý tới đường thở khi sử dụng các loại gia vị dạng bột

Bác sĩ Lã Quý Hương, khoa Hô hấp, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội cho biết, người Việt sử dụng nhiều gia vị như tiêu, tỏi, nghệ để làm phong phú cho món ăn hàng ngày. Tuy nhiên, một số gia vị có thể ảnh hưởng đến đường thở, làm tăng nặng các bệnh hô hấp sẵn có. Những gia vị ở dạng bột có kích thước nhỏ, lơ lửng và phát tán trong không khí, dễ hít phải, ảnh hưởng chức năng hô hấp. Người mắc bệnh hô hấp mạn tính như hen suyễn, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính (COPD) sặc bột gia vị có thể khởi phát các đợt cấp nguy hiểm.

Nêm gia vị vừa đủ

Một số gia vị như hạt tiêu không tan trong quá trình nấu ăn, dễ dàng hít phải, nuốt phải có thể gây ho, hắt hơi. Khi nêm quá nhiều gia vị, món ăn có hương vị gắt, quá chua, quá cay có thể kích thích đường hô hấp. Vì thế nên nêm nếm từ từ, vừa đủ, tránh sử dụng quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.

Sử dụng bột ngọt hợp lý

Theo  BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, bột ngọt được các tổ chức như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Về thời điểm nêm bột ngọt, do nhiệt độ đun nấu hằng ngày khoảng dưới 270°C không làm bột ngọt bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khỏe, nên bột ngọt có thể được nêm vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên cũng cần nêm nếm sao cho hợp lý tránh sử dụng nhiều.

Sử dụng nguyên liệu tươi

Ưu tiên dùng nguyên liệu tươi để hạn chế nguy cơ tiếp xúc với các gia vị dạng bột. Gia vị tạo màu, tạo mùi như tỏi, ớt, gừng, nghệ ở dạng tươi đều dễ bảo quản, chế biến.

Nguyên liệu tươi như tỏi, hành, hành tây có lượng tinh dầu nhiều, mùi nồng. Người nội trợ có thể áp dụng một số mẹo ướp lạnh, đốt, ngâm qua giấm... để làm giảm lượng tinh dầu tiết ra khi sơ chế thực phẩm.

Bảo vệ mắt, mũi, miệng khi nấu ăn

Bác sĩ Hương cho biết, nguyên tắc hạn chế nguy cơ kích ứng đường thở là không tiếp xúc với các tác nhân gây ra tình trạng này. Người nấu ăn có thể bảo vệ mắt, mũi, miệng bằng cách đeo kính, khẩu trang, mặt nạ chống giọt bắn.

Ho, hắt hơi là phản xạ tự nhiên của cơ thể khi tiếp xúc với dị vật. Bác sĩ Hương khuyến cáo người bị sặc khi tiếp xúc với gia vị dạng bột nên cố gắng ho để tống dị vật ra ngoài. Nếu vẫn không thể làm sạch đường thở có thể uống nước để giảm nguy cơ các dị nguyên bám vào bề mặt niêm mạc đường hô hấp.

Trường hợp người bệnh mắc bệnh hô hấp mạn tính bị kích ứng đường thở, người nhà cần chú ý quan sát để xử trí. Người bệnh có thể sử dụng thuốc giãn phế quản, đến bệnh viện để được khám.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12596:2018 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với gia vị và rau thơm khô TCVN 12596:2018 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này đưa ra những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh trong trồng trọt, thu hoạch, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển gia vị và rau thơm khô. Đối với gia vị và rau thơm thu hoạch từ nguồn tự nhiên thì chỉ áp dụng các biện pháp thu hoạch và các hoạt động sau thu hoạch. Nguyên liệu để sản xuất gia vị và rau thơm khô phải được bảo vệ tránh nhiễm bẩn từ con người, động vật và chất thải. Phải có cảnh báo để đảm bảo các chất thải không nhiễm bẩn nguyên liệu và gây ra mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm cuối cùng. Theo quy định, khu vực sản xuất và xử lý nguyên liệu phải được dọn sạch nhằm giảm sự thu hút đối với sinh vật hại. Các giải pháp có thể là giảm thiểu nước tù đọng trên đồng ruộng nhằm hạn chế động vật tìm tới nguồn nước và không để chất thải trên cánh đồng và khu xử lý. Nguyên liệu để sản xuất gia vị và rau thơm khô phải được trồng, thu hoạch và làm sạch tạp chất phù hợp với Thực hành nông nghiệp tốt, ví dụ: áp dụng TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010). Phải có những giải pháp tại mỗi khâu trong chuỗi thực phẩm nhằm giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn gia vị và rau thơm khô bởi các vi sinh vật gây bệnh (gồm cả nấm mốc sinh mycotoxin), chất nhiễm bẩn hóa học, chất bài tiết (phân, nước tiểu), lông chuột, xác côn trùng và những tạp chất khác. Cơ sở sản xuất cần tách biệt thành các khu vực riêng, như khu vực nguyên liệu (trước chế biến) và khu vực sau chế biến với sự kiểm soát chặt chẽ khu vực sau chế biến, nơi có xử lý giảm thiểu vi sinh vật và khu vực bao gói sản phẩm. Cơ sở chế biến không chấp nhận nguyên liệu bị nhiễm bẩn mà không thể làm sạch bằng các phương pháp chế biến, phân loại thông thường. Nguyên liệu nghi ngờ bị nhiễm bẩn chất thải của người và động vật không được sử dụng cho con người. Nguyên liệu phải được kiểm tra và phân loại trước khi chế biến (tạp chất, mùi và trạng thái, nhiễm bẩn nấm mốc nhìn thấy được). Phải tách các phần bị hư hỏng, thối hoặc mốc ra khỏi nguyên liệu. Khi cần, nên đánh giá chỉ tiêu nấm mốc hoặc mầm bệnh như Salmonella spp trong phòng thí nghiệm. Do sự đa dạng trong sản xuất gia vị và rau thơm khô, nên kiểm soát tại chỗ đối với sản xuất và nguyên liệu đầu vào là rất quan trọng. Mỗi loại gia vị, rau thơm phải được thu hoạch bằng phương pháp thích hợp nhằm giảm thiểu hư hỏng và nhiễm bẩn. Những phần thực vật bị hư hỏng hoặc phế phẩm phải được thu gom và đưa ra khỏi vùng trồng/thu hoạch nhằm giảm thiểu khả năng chúng trở thành nơi nấm mốc sản sinh mycotoxin. Chỉ những phần thực vật tốt mới được sử dụng để chế biến. Khi khối lượng sản phẩm thu hoạch lớn hơn công suất chế biến thì phần dư phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp. Cần sử dụng bao bì và thùng chứa mới để bao gói gia vị và rau thơm khô. Tất cả bao bì và thùng chứa phải ở trạng thái tốt, lưu ý đặc biệt đối với bao sợi gai không kín hoàn toàn có khả năng trở thành mối nguy nhiễm bẩn. Sản phẩm cuối cùng có thể được đóng trong bao gói kín khí, tốt nhất là trong môi trường khí trơ như nitơ hoặc chân không nhằm hạn chế sự phát triển của nấm mốc.

Ngọc Nga (T/h)